Baiyun Zhu Shou(白云猪手) — Les pieds de porc du mont des Nuages blancs

Passer chaque tronçon à la flamme pour brûler les soies résiduelles, puis les gratter au couteau et les rincer. Cette étape ingrate décide de la propreté finale du plat, car aucune cuisson n'élimine un poil. Vérifier soigneusement les replis entre les onglons, où les soies se cachent. Rincer une dernière fois à l'eau tiède.

Le pourquoiLa kératine des soies ne se dissout ni à l'eau ni à l'acide ; seule la combustion suivie d'un grattage mécanique l'élimine réellement.

Blanchir les tronçons en partant d'une eau froide, écumer, rincer, puis les recouvrir d'eau fraîche avec gingembre, ciboule et vin. Porter au frémissement et cuire une heure et quart, sans jamais laisser bouillir franchement. La chair doit se détacher de l'os sans effort, mais la couenne doit rester entière et résistante. C'est ce point précis, entre cuit et fondant, qui définit la réussite.

Le pourquoiLe collagène de la couenne commence à se convertir en gélatine dès soixante-dix degrés, mais la conversion complète — celle qui rendrait le pied fondant — demande une durée bien plus longue, qu'il faut ici volontairement ne pas atteindre.

Sortir les tronçons et les placer dans une bassine sous un filet d'eau froide courante, pendant une heure au minimum. L'eau doit rester froide en permanence et le surplus s'évacuer. La graisse se fige et s'élimine, la gélatine de surface est emportée avant d'avoir pu prendre, et la couenne se raffermit et blanchit. C'est le geste central du plat, et celui que toutes les versions pressées suppriment.

Le pourquoiLe refroidissement rapide fige les graisses fondues, qui se détachent au lieu de rester dans la couenne, et empêche la gélatine dissoute de gélifier au sein des tissus — d'où une texture croquante et non collante.

Retirer les os un à un, en gardant la couenne et la chair en morceaux réguliers de la taille d'une bouchée. Ôter les éventuelles parties trop grasses. Le plat se mange à la baguette et froid : chaque morceau doit pouvoir être saisi et porté d'un geste, ce qui exclut les gros tronçons avec os. Éponger soigneusement avant de mariner.

Le pourquoiLe retrait des os évite que la marinade ne soit diluée par la moelle et permet une pénétration homogène de l'acide dans toute la masse.

Faire dissoudre le sucre et le sel dans le vinaigre à froid, en remuant longuement jusqu'à disparition complète des cristaux. Ne pas chauffer : une marinade cuite perdrait le mordant du vinaigre et donnerait un sirop. Ajouter la julienne de gingembre et les rondelles de piment. Goûter : la marinade doit être franchement sucrée et franchement acide en même temps, et non l'un atténuant l'autre.

Le pourquoiL'acide acétique est volatil et s'évapore à la chaleur ; une marinade montée à froid conserve la totalité de son pouvoir acidifiant, qui est ce qui raffermit la couenne.

Immerger complètement les morceaux dans la marinade, dans un récipient non métallique, et laisser au réfrigérateur quatre heures au minimum, une nuit de préférence. Remuer une fois à mi-parcours. La couenne se raffermit encore et prend une translucidité caractéristique. Le plat se conserve ainsi trois jours et il est même meilleur le lendemain.

Le pourquoiL'acide dénature les protéines de surface de la couenne et resserre le réseau de collagène partiellement gélatinisé, ce qui produit la fermeté croquante recherchée.

Égoutter les morceaux et les dresser en petit tas dans un bol ou une assiette creuse, avec un peu de julienne de gingembre et quelques rondelles de piment prélevées dans la marinade. Servir très froid, en entrée, avant les plats chauds. À Guangzhou, c'est un classique des tables d'été et des cartes de 凉菜, et il se commande en même temps que le thé.

Le pourquoiLa fermeté de la couenne dépend de l'état solide des graisses résiduelles et de la gélatine ; au-dessus de vingt degrés, l'un et l'autre s'assouplissent et la texture s'efface.