Bajirak-kalguksu(바지락칼국수)

Frottez les palourdes coquille contre coquille sous l'eau, puis plongez-les dans une eau salée (l'équivalent d'eau de mer, ~3 %) et laissez-les dégorger 2 heures à l'ombre, couvertes d'un torchon ou de papier alu. À l'obscurité, elles s'ouvrent et recrachent tout leur sable. Rincez-les une dernière fois. C'est l'étape non négociable d'un bon bajirak-kalguksu : des palourdes propres, sans une once de sable.

Mélangez la farine et le sel, ajoutez l'eau et pétrissez fermement 10 minutes jusqu'à une pâte lisse et élastique, plutôt ferme. Filmez et laissez reposer au moins 30 minutes : le gluten se détend et la pâte devient malléable. On veut une pâte tendue mais souple, prête à être abaissée finement.

Faites torréfier brièvement les anchois séchés à sec dans la marmite jusqu'à ce qu'ils embaument, versez l'eau, ajoutez le radis, l'oignon et le kombu. Portez à frémissement et laissez infuser 30 minutes, en retirant le kombu au bout de 10 minutes pour éviter l'amertume gluante. Filtrez : vous obtenez un fond marin clair et savoureux, base du bouillon. Il doit être limpide et parfumé.

Plongez les palourdes dégorgées dans le bouillon frémissant. Dès qu'elles s'ouvrent (2 à 3 minutes), coupez le feu et retirez-les à l'écumoire ; jetez celles restées fermées. Leur eau enrichit le bouillon d'un coup d'iode. Réservez-les pour ne pas les surcuire. Filtrez le bouillon au tamis fin si besoin pour capturer un dernier grain de sable.

Sur un plan bien fariné, abaissez la pâte en une feuille fine (2 mm), farinez généreusement la surface, pliez en accordéon et tranchez au couteau des nouilles de 3 à 5 mm, volontairement irrégulières. Décollez-les et secouez l'excès de farine, puis rincez-les rapidement à l'eau froide. Ce rinçage ôte l'amidon qui, sinon, épaissit et trouble le bouillon. On veut des brins rustiques, distincts, non collés.

Portez le bouillon filtré à ébullition, assaisonnez de guk-ganjang, sauce de poisson et ail. Ajoutez la pomme de terre en fines lamelles (elle épaissit un peu le bouillon en libérant son amidon), puis après 3 minutes la courgette. Jetez alors les nouilles rincées et cuisez 5 à 6 minutes en remuant pour éviter qu'elles collent. Les nouilles cuites directement dans le bouillon lui donnent du liant. Elles sont prêtes tendres à coeur mais encore élastiques.

Remettez les palourdes réservées dans la marmite juste pour les réchauffer 1 minute, ajoutez la ciboule. Rectifiez l'assaisonnement : le bouillon doit être franc, iodé et à peine salé (la sauce yangnyeomjang complètera à table). Coupez le feu dès que tout est chaud. On cherche un bol fumant, un bouillon clair perlé d'amidon et des palourdes charnues.

Répartissez nouilles, légumes et palourdes dans de grands bols brûlants, versez le bouillon, parsemez de nori et de ciboule. Servez aussitôt, avec la sauce yangnyeomjang (soja, gochugaru, ciboule, sésame) à part : chacun en verse une cuillerée pour ajuster sel et piquant. Le bajirak-kalguksu se mange brûlant, avec un kkakdugi croquant à côté. Ne laissez pas trop reposer : les nouilles boivent le bouillon.