Bajre ki Khichdi(बाजरे की खिचड़ी)

Rincer le millet perlé entier à plusieurs eaux puis le couvrir largement d'eau froide et le laisser gonfler au moins huit heures, idéalement une nuit entière. Le bajra est un grain dur à enveloppe épaisse, et aucune cuisson ne rattrapera un trempage escamoté. Le lendemain, jeter l'eau et rincer une dernière fois. Les grains doivent avoir nettement gonfli et s'écraser sous l'ongle.

Rincer le moong dal jaune à trois eaux, jusqu'à ce que l'eau ressorte claire. Contrairement au bajra, il n'a pas besoin de trempage prolongé : une demi-heure suffit largement, et on peut même s'en passer. Le moong apporte au bajra les acides aminés qui lui manquent, ce qui fait de cette khichdi un plat complet. Égoutter et réserver à côté du bajra.

Faire fondre le ghee dans une cocotte ou un autocuiseur et y jeter le cumin. Dès qu'il crépite, ajouter l'asafoetida, le gingembre haché et les piments verts fendus. Faire revenir une minute, le temps que le gingembre perde son odeur crue. C'est tout l'aromatique du plat : le répertoire haryanvi authentique se passe d'oignon, d'ail et de tomate, ce que les sources régionales soulignent explicitement.

Verser le bajra égoutté et le moong dal dans la cocotte et remuer une minute pour les enrober de ghee parfumé. Ajouter le curcuma, le sel et l'eau. La proportion est d'environ trois volumes et demi d'eau pour un volume de grains, mais le bajra boit beaucoup et il vaut mieux prévoir large. Porter à ébullition en écumant la mousse des premières minutes.

Couvrir et laisser cuire à feu doux une trentaine de minutes en casserole, ou compter quatre à cinq sifflements en autocuiseur. Le bajra doit devenir tendre et légèrement éclaté, le moong complètement fondu. Vérifier le niveau d'eau à mi-parcours et compléter à l'eau chaude si nécessaire. La texture visée est celle d'une bouillie coulante, ni sèche ni liquide.

Écraser sommairement la préparation au dos d'une louche pour lier l'ensemble, sans chercher l'homogénéité complète : le grain de bajra doit rester perceptible. Ajuster la consistance à l'eau chaude, la khichdi épaississant beaucoup en refroidissant. Goûter et rectifier le sel. C'est le moment de décider si l'on sert une khichdi coulante ou plus ferme, selon la saison.

Couper le feu, couvrir et laisser reposer cinq à dix minutes. La khichdi finit d'absorber le liquide restant et les saveurs se posent. Elle épaissit sensiblement pendant ce temps, il faut donc l'avoir laissée plus liquide qu'à la texture visée. Rectifier une dernière fois avec un peu d'eau chaude si nécessaire, jamais d'eau froide.

Servir brûlant dans des bols creux, avec une bonne cuillerée de ghee fondu versée sur le dessus. Accompagner d'un verre de chaas, le babeurre épicé, ou d'une kadhi. C'est le repas d'hiver de la campagne haryanvi, nourrissant et bon marché, et le bajra y est réputé réchauffant. Certaines maisons y ajoutent un morceau de gur à croquer en fin de repas, usage paysan encore vivant.