Bajre ki Raabdi(बाजरे की राबड़ी)

Chauffer une poêle à fond épais à feu doux et y verser la farine de millet perlé. Remuer sans arrêt pendant cinq à six minutes, jusqu'à ce qu'elle prenne une couleur brun doré et embaume la céréale grillée. C'est une étape que beaucoup de recettes sautent et qui décide pourtant du goût final : une farine crue laisserait une saveur terreuse désagréable. Laisser refroidir complètement.

Verser le babeurre dans un pot de terre ou un grand bol et y incorporer la farine refroidie en fouettant, jusqu'à obtenir un mélange lisse sans grumeau. Ajouter la moitié du sel. Le mélange doit être nettement plus liquide qu'une pâte, la farine gonflant pendant la fermentation. Un pot de terre vaut mieux qu'un récipient de verre, sa porosité régulant la température.

Couvrir le pot d'un linge de mousseline et le laisser reposer une nuit entière dans un endroit tiède, traditionnellement dans la cour au soleil. La fermentation développe une acidité franche et une odeur aigre caractéristique. Elle prend six à huit heures par temps chaud, davantage en hiver. Le mélange gonfle légèrement et de petites bulles apparaissent en surface.

Porter l'eau et le reste du sel à frémissement dans une casserole à fond épais. L'eau sert à tempérer le mélange fermenté, qu'on ne verse jamais directement sur un feu vif. Cette précaution est ce qui distingue une raabdi réussie d'une raabdi tranchée. Baisser le feu au minimum avant de continuer.

Verser le mélange fermenté en filet dans l'eau frémissante, en remuant sans arrêt avec un fouet. Continuer de remuer jusqu'au retour du frémissement, sans exception. C'est le moment critique : le babeurre chauffé sans agitation coagule en grains blancs. Une fois le frémissement revenu et l'amidon du millet gonflé, la préparation est stabilisée.

Laisser mijoter à feu très doux une quinzaine de minutes en remuant régulièrement. La raabdi épaissit progressivement et prend une couleur gris-beige. La texture visée dépend de la saison : plus épaisse et nourrissante en hiver, plus liquide et buvable en été. Ajuster à l'eau chaude. Goûter et rectifier le sel.

En hiver, servir directement, brûlant. En été, laisser refroidir complètement puis placer au frais plusieurs heures, la raabdi se buvant alors glacée. Cette double lecture saisonnière est constitutive du plat : chaude elle réchauffe, froide elle protège du coup de chaleur. La texture change en refroidissant, il faut donc la détendre au babeurre avant de servir froid.

Saupoudrer de cumin grillé moulu, de sel noir, de piments verts hachés et de coriandre fraîche, puis servir. La raabdi se boit à la louche ou au verre, accompagnée d'un oignon cru et d'un piment vert à croquer, comme au champ. C'est un repas complet et très économique, longtemps le déjeuner des travailleurs agricoles du Haryana et du Rajasthan. Elle ne se conserve pas plus d'une journée.