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Atlas Culinaire · Singapour · Hawker chinois
Le « thé d'os de viande » — soupe de côtes de porc mijotées 2h, parfumée à l'ail et au poivre.
Le débat fondateur du Bak Kut Teh oppose deux écoles : Style Singapourien Teochew (école Outram, perpétuée par Song Fa et Founder Bak Kut Teh) qui privilégie un BOUILLON CLAIR, parfumé à l'ail entier et au poivre blanc dominant — pratique de la diaspora Teochew au XIXe siècle ; versus Style Malaisien Hokkien (Klang, Selangor) qui ajoute des herbes médicinales chinoises (dang gui, gou qi, ba ji, dou kou) et de la sauce soja noire — résultat brun, sucré, plus médicamenteux. Selon les chefs Tan (Songfa Bak Kut Teh) et le Singapore Tourism Board, la version singapourienne est CLAIRE, AILLÉE, POIVRÉE — c'est le marqueur identitaire local depuis 1969 quand le Founder Bak Kut Teh a ouvert. La règle absolue : le porc utilisé est obligatoirement des côtes (« pai gu ») non rôties, l'ail entier en gousses (jamais haché), et le poivre blanc concassé (jamais moulu). Le bouillon doit être translucide doré, jamais opaque ou brun.
Thé chinois Tieguanyin chaud (la tradition — ON BOIT LE THÉ EN MANGEANT, d'où le nom « teh » = thé), ou eau plate ; éviter alcool fort qui déséquilibre le bouillon délicat.
Le Bak Kut Teh est un des plats nationaux de Singapour (avec Hainanese Chicken Rice et Chili Crab). Plat de petit-déjeuner et déjeuner, traditionnellement consommé pour 'se renforcer' — origine probable des ouvriers chinois Teochew des docks de Singapour au XIXe qui se nourrissaient de ce ragoût au matin pour avoir de la force. Compter 6-12 € le bol dans les hawker centres, 12-20 € en restaurant moderne. Adresses cultes : Founder Bak Kut Teh (depuis 1969, plusieurs adresses), Song Fa Bak Kut Teh (Outram Park), Ng Ah Sio (Rangoon Road).
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Plonge les côtes dans 3 litres d'eau froide, porte à ébullition. Laisse 5 minutes — l'écume grise et grasse remonte. Sors les côtes, jette l'eau, rince les côtes à l'eau froide. Cette étape est NON NÉGOCIABLE — elle élimine les impuretés sanguines pour avoir un bouillon clair en finale.
Coupe les têtes d'ail entières en deux horizontalement (pas pelées — la pelure parfume). Concasse grossièrement le poivre blanc dans un mortier — laisse des morceaux entiers visibles, jamais en poudre.
Dans une grande cocotte, place les côtes blanchies, les têtes d'ail, le poivre blanc concassé, le sucre. Verse 2 litres d'eau froide. Porte à ébullition douce, écume soigneusement. Réduis au minimum — frémissement très bas. Ajoute la sauce soja légère et la sauce soja noire, le sel.
Couvre légèrement (laisse une fente), mijote 2 heures à frémissement très bas. La cuisson longue extrait le collagène des os et les saveurs de l'ail. La viande devient si tendre qu'elle se détache facilement de l'os mais ne s'effondre pas. Le bouillon devient doré-translucide, parfumé.
À 15 min de la fin, ajoute le tofu frit (tau pok), les champignons. À 5 min de la fin, ajoute le chou pak choï ou choi sum. Les feuilles ramollissent juste, les tiges restent croquantes. Les œufs durs (préalablement écalés) peuvent rejoindre le bouillon 10 min avant la fin pour s'imprégner.
Réchauffer le You Tiao — Préchauffe le four à 180 °C ou utilise un grille-pain. Coupe le you tiao en sections de 4 cm. Réchauffe 3 minutes pour qu'il soit légèrement croustillant. À Singapour, c'est INDISPENSABLE — chaque convive trempe son you tiao dans le bouillon entre les bouchées de viande.
Préparer la sauce trempette — Dans 4 petits ramequins individuels, verse 15 ml de sauce soja légère par convive. Ajoute des piments rouges frais tranchés en biais selon goût. Optionnellement, ajoute 1 c.à.c. de jus d'ail dilué. Cette sauce sert pour tremper les morceaux de viande en plus du bouillon.
Dans 4 grands bols à soupe, dispose 2-3 morceaux de côtes par convive, du tofu, des légumes, un œuf si servi. Verse une grosse louche de bouillon brûlant. Saupoudre coriandre fraîche. À côté, un bol de riz blanc, l'assiette de you tiao, le ramequin de sauce trempette. Servir IMMÉDIATEMENT — le bouillon est meilleur fumant.
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