Bakabana

Au warung, la regle est visuelle avant d'etre gustative : on cherche le plantain a la peau tavelee de noir, presque effrayante pour un oeil europeen, car c'est la que l'amidon a vire en sucre. Une banane encore jaune donnera un beignet fade et farineux. Epluche 2 plantains bien murs - plus la peau est noire, meilleur sera le coeur fondant.

Coupe chaque plantain en deux dans la longueur, puis en tranches diagonales d'environ 2 cm, ou en longs quartiers a la mode de rue. L'epaisseur compte : trop fin, le beignet seche ; trop epais, le coeur reste cru sous une croute deja brune.

Dans un saladier, melange la farine a levure, le sucre, le sel, et - pour le camp parfume - une pincee de muscade et de cannelle. Verse l'eau gazeuse (ou le 7-Up) GLACEE petit a petit en fouettant pour eviter les grumeaux, jusqu'a une pate nappante. Laisse reposer 15 min.

Dans une casserole, delaye le beurre de cacahuete avec l'eau, le kecap manis, le laos et le jus de citron vert. Porte a fremissement et laisse mijoter ~10 min jusqu'a une sauce lisse et nappante. Ici la sauce n'est qu'une trempette, la vedette reste le beignet.

Chauffe un bain d'huile de tournesol a 175-180 degres. Sans thermometre, un peu de pate jetee dedans doit gresiller et remonter aussitot, sans brunir en une seconde. Sous 170 degres le beignet boit l'huile ; au-dessus de 185 le sucre carbonise avant que le coeur soit cuit.

Trempe chaque tranche dans le beslag, laisse l'exces s'egoutter, puis glisse-la delicatement dans l'huile. Fris par petites fournees, 3-4 min, en retournant une fois, jusqu'a une premiere coloration doree. Ne fris pas tout d'un coup : le sucre fait brunir vite.

Egoutte, laisse tiedir une minute, puis replonge les beignets pour une seconde friture plus courte et vive jusqu'a un brun-ambre croustillant. C'est cette double passe qui donne le contraste warung : croute cassante, coeur fondant.

Depose les bakabana sur du papier absorbant, puis sers-les immediatement, brulants, avec un bol de pindasaus tiede et une pincee de cacahuetes concassees. Au warung on les tend dans un cornet ; a table, en amuse-bouche. Variante douce : un voile de sucre glace facon pisang goreng.