Bakalar na bijelo

Placer le bakalar séché entier dans un grand récipient hermétique. Recouvrir complètement d'eau froide (4-8°C, soit au réfrigérateur soit dehors en décembre/janvier — tradition Boka : seau sur le balcon). Changer l'eau toutes les 8 heures pendant 48h minimum (poisson fin) à 72h (poisson épais norvégien Type I). Soit 6 à 9 changements complets. Critère de validité : la chair doit être souple, blanche, sans dureté de planche, et goûter doucement salé à la pointe du couteau.

Égoutter le bakalar réhydraté, le rincer rapidement. Le placer dans une grande casserole d'eau froide non salée. Porter doucement à frémissement (JAMAIS à grosse ébullition) et maintenir à 85-90°C pendant 1h30 à 2h, casserole semi-couverte. Le poisson est cuit quand la chair se sépare facilement à la fourchette. Réserver 200 ml de l'eau de cuisson ('bouillon des marins'), jeter le reste.

Sortir le bakalar cuit de l'eau, le poser sur une planche. Une fois tiède (manipulable), retirer la peau, toutes les arêtes (vérifier deux fois, danger d'étouffement réel), et la peau intercostale grise. Émietter la chair en lambeaux moyens (2-3 cm), garder une certaine texture — JAMAIS hacher fin ni mixer. Le bakalar bijelo doit garder ses fibres identifiables.

Peler les pommes de terre et les couper en gros cubes (3-4 cm). Les placer dans une autre casserole d'eau froide salée légèrement (1 c.à.c. sel pour 2 L), porter à ébullition et cuire 18-22 minutes jusqu'à tendreté (pointe de couteau entre sans résistance mais cubes intacts). Égoutter. Garder TIÈDES (pas froides) en couvrant la casserole.

Dans une grande sauteuse à fond épais (jamais aluminium qui réagit), verser 100 ml d'huile d'olive extra-vierge. Chauffer à feu doux (60-70°C, l'huile ne doit pas fumer). Ajouter l'ail émincé finement et le faire suer 2-3 minutes sans coloration — il doit dégager son parfum sans brunir. Brunir l'ail = amertume garantie, recommencer.

Ajouter le bakalar émietté dans la sauteuse avec l'ail-huile. Verser 100 ml de vin blanc sec Krstač (ou Pošip) optionnel, augmenter légèrement le feu pour évaporer l'alcool 1 minute, puis ajouter 100 ml de l'eau de cuisson réservée (bouillon des marins). Remuer doucement à la cuillère en bois — le poisson doit rester en lambeaux, ne pas se transformer en bouillie. Cuire 5 minutes à feu doux.

Incorporer les pommes de terre tièdes dans la sauteuse. Ajouter le persil plat ciselé (en garder 2 c.à.s. pour la finition). Verser le reste d'huile d'olive extra-vierge (100 ml) EN FILET en pilant doucement à la fourchette en bois — comme une mayonnaise. Les pommes de terre se cassent partiellement, le mélange s'amalgame en consistance crémeuse rustique avec morceaux. Goûter, poivrer généreusement, saler TRÈS LÉGÈREMENT (la morue reste salée).

Goûter et ajuster : quelques gouttes de vinaigre de vin blanc ou jus de citron pour casser le gras si nécessaire (option subtile). Couvrir la sauteuse, laisser reposer 10-15 minutes hors du feu — les saveurs s'harmonisent, la texture se stabilise. Le plat doit être TIÈDE (50-55°C) au service, JAMAIS brûlant.

Verser dans un grand plat creux en terre cuite traditionnelle (héritage adriatique). Saupoudrer du persil ciselé restant. Filet d'huile d'olive vierge à la surface pour la brillance. Servir avec pain de campagne ou priganice (beignets frits du Réveillon), accompagné d'un verre de Krstač blanc sec monténégrin. Tradition Badnji dan orthodoxe (6 janvier grégorien) : bénir la table avant de servir, laisser un quart du plat toute la nuit pour les 'pèlerins de Bethléem'.