Bakarkhani(باقرخانی / বাকরখানি)

Mélangez la maida et le sel. Frottez-y le ghee, ajoutez le lait (et le sucre safrané pour la version sucrée) et pétrissez en une pâte lisse et ferme mais souple. Couvrez et laissez reposer 30 minutes : elle doit être détendue et malléable pour le feuilletage.

Abaissez la pâte en une grande abaisse fine. Badigeonnez-la généreusement de ghee fondu (lié d'un peu de farine pour un roux qui tient les couches). Repliez ou roulez en spirale, puis abaissez de nouveau et répétez 2-3 fois avec de courts repos. Ce sont ces plis beurrés qui feront les feuillets croustillants.

Entre les tours de feuilletage et avant l'abaissage final, laissez la pâte reposer au frais 15-20 minutes. Le repos raffermit le ghee et détend le gluten, ce qui permet d'abaisser sans que les couches ne se déchirent ni ne fondent.

Abaissez une dernière fois à l'épaisseur voulue (fine pour Awadh, plus épaisse et biscuitée pour Dhaka). Découpez en disques ou en losanges. Piquez la surface à la fourchette (pour éviter les cloques), badigeonnez de lait ou de ghee, et pressez dessus les graines de pavot ou de nigelle.

Cuisez au tandoor (traditionnel) ou au four bien chaud (200-220 °C) jusqu'à ce que le bakarkhani soit doré, croustillant et que les couches se voient sur la tranche. Le pavot/nigelle grille et embaume. La version de Dhaka cuit plus longtemps, jusqu'au biscuité qui se conserve des jours.

Servez le bakarkhani sucré-safrané tiède au chai, au petit-déjeuner ou au goûter, à la mode du vieux Dhaka ; la version salée de banquet accompagne curries et nihari moghlai. Le bakarkhani de Dhaka, biscuité, se garde plusieurs jours dans une boîte hermétique.

Le bakarkhani porte, selon la légende relayée par les historiens (Utsa Ray) et la tradition de Dhaka, le souvenir de Mirza Agha Baqer et de son amour perdu, Khani Begum : Baqer + Khani. Pain de cour de l'ère moghole, il s'est enraciné dans le vieux Dhaka, dont il est devenu, écrit Utsa Ray, la « fierté » gastronomique et une identité culinaire distincte, tout en essaimant vers Lucknow et le vieux Delhi. Peu de pains condensent autant d'histoire dans leurs feuillets.