Bakcang

Faites tremper le riz gluant plusieurs heures (idéalement une nuit) et les feuilles de bambou dans l'eau tiède, puis brossez et blanchissez les feuilles : le riz doit devenir opaque et gonflé, les feuilles souples et propres. On égoutte le riz avant l'assemblage. Si les feuilles restent cassantes, prolongez le blanchiment — une feuille sèche craque au pliage et laisse fuir le riz.

Faites revenir l'échalote et l'ail, ajoutez la viande coupée en dés, les shiitake, le cinq-épices, le kecap manis et la sauce soja, et laissez mijoter jusqu'à ce que la viande soit tendre et laquée et le liquide réduit : la farce doit être brun foncé, parfumée et brillante. On la cuit presque à sec pour qu'elle ne détrempe pas le riz. Si elle reste liquide, prolongez la réduction — une farce trop humide fait éclater la pyramide.

Faites revenir brièvement le riz égoutté dans un peu d'huile avec un trait de kecap et le jus de la farce, jusqu'à ce qu'il s'imprègne et prenne une teinte ambrée : les grains doivent luire et être assaisonnés sans cuire. On enrobe juste le riz. Si le riz colle au fond, remuez sans cesse — il n'est pas encore cuit, seulement parfumé.

Superposez deux feuilles de bambou et pliez-les en cône serré, la pointe bien fermée : le cornet doit tenir sans fuite quand on le remplira. On forme un entonnoir régulier. Si la pointe s'ouvre, le riz s'échappera à la cuisson — repliez plus serré et vérifiez le fond.

Déposez une couche de riz au fond du cône, creusez un puits, ajoutez la farce, un morceau de jaune d'œuf salé et une châtaigne, puis recouvrez de riz sans tasser à l'excès : la garniture doit être enfouie au centre et le riz laisser de la place pour gonfler. On ne remplit qu'aux trois quarts. Si l'on tasse trop, le riz n'a pas la place de cuire et reste dur au cœur.

Rabattez les feuilles sur le riz pour former une pyramide triangulaire et ficelez fermement chaque bacang : la ligature doit être serrée et le paquet compact, sans jour. On tire bien la ficelle. Si le nœud est lâche, la pyramide s'ouvre dans l'eau bouillante et le riz se disperse — ficelez comme un colis.

Immergez complètement les bacang dans une grande marmite d'eau bouillante salée et laissez cuire deux à trois heures à frémissement soutenu, en rajoutant de l'eau chaude pour qu'ils restent couverts : le riz doit devenir translucide, tendre et parfaitement lié. On vérifie qu'un bacang est ferme et cuit à cœur. Si l'eau baisse et découvre les paquets, le riz cuit inégalement et reste cru en haut.

Sortez les bacang, suspendez-les pour les égoutter et laissez-les tiédir avant d'ouvrir la feuille : le riz doit se démouler en pyramide compacte et parfumée au bambou, le jaune d'œuf doré au cœur. On les sert tièdes, éventuellement avec de la sauce soja ou du sambal. Si le riz colle à la feuille, laissez reposer encore un peu — un bacang trop chaud se déchire à l'ouverture.