Bake(pain plat frit guyanien du petit-déjeuner)

Délayer levure + 1 c.à.s. sucre dans 100 ml d'eau tiède. Laisser mousser 5 min.

Le pourquoiLe bake est un pain levé : c'est la pousse qui lui donnera la mie moelleuse et la capacité de gonfler en poche dans l'huile.

Dans grand saladier — farine, sel, reste du sucre. Faire un puits. Ajouter beurre fondu, levure activée, reste d'eau tiède. Mélanger.

Le pourquoiLa sobriété est la marque du bake guyanais : farine, levure, eau, sel, sucre. Pas de coco comme à Trinidad, pas de beurre comme à la Barbade — c'est un pain de tous les jours.

Pétrir 5 min jusqu'à pâte souple et lisse. Ne pas trop pétrir.

Le pourquoiCinq minutes suffisent : on veut une mie souple, pas une mie élastique. Trop pétri, le bake devient caoutchouteux et ne gonflera pas franchement.

Couvrir et laisser pousser 1 h à T° ambiante.

Le pourquoiL'heure de pousse crée les bulles qui feront gonfler le disque en ballon dans l'huile. Sans elle, on frit une galette plate.

Dégazer. Diviser en 8 boules égales. Couvrir d'un linge.

Le pourquoiDes boules égales donnent des bakes égaux — et le bake se sert en pile au centre de la table, où l'irrégularité se voit.

Aplatir chaque boule à la main ou rouleau en disque ÉPAIS d'environ 1 cm et 10 cm de diamètre.

Le pourquoiUn centimètre est la cible : assez épais pour que la mie reste moelleuse, assez fin pour que le cœur cuise avant que la croûte ne brunisse.

Laisser repousser 15 min sur plateau fariné.

Le pourquoiLe second repos détend la pâte après l'étalage : sans lui, le disque se rétracte dans l'huile et gonfle de travers.

Chauffer l'huile à 170°C — test pâte qui remonte en 3-5 sec.

Le pourquoiLa température fait le gonflement. Trop froide, le bake boit le gras et reste plat ; trop chaude, il dore avant d'avoir levé.

Plonger UN bake à la fois. Appuyer doucement 1 sec avec cuillère pour favoriser gonflement. Frire 2 min jusqu'à dorure, retourner 1 min de l'autre côté.

Le pourquoiVoici le geste : on appuie doucement sur le disque avec l'écumoire dès qu'il touche l'huile, et il gonfle d'un coup en ballon. C'est le signe qu'il sera creux et moelleux dedans.

Sortir avec écumoire, égoutter sur papier absorbant.

Le pourquoiLe bake est frit dans une huile généreuse : un égouttage rapide retire l'excès sans le refroidir.

Servir CHAUDS, fendus en deux à la main. Fourrer de saltfish, garlic pork, fromage frais ou tartiner de beurre+confiture selon préférence.

Le pourquoiLe bake se fend à la main, pas au couteau : la poche s'ouvre naturellement le long de sa soudure, et la mie reste intacte. Puis on fourre — morue, garlic pork, fromage, confiture.