Bakes & Saltfish Grenadin(Buljol)

Rincer la morue à l'eau froide. Méthode rapide : la couvrir d'eau dans une casserole, porter à ébullition 5-6 minutes, jeter l'eau, recouvrir d'eau propre et rebouillir 5-6 minutes. Méthode lente : tremper la morue une nuit au frais en changeant l'eau 2-3 fois. Dans les deux cas, goûter et ARRÊTER quand il reste un fond de sel agréable — ne jamais tout dessaler. Égoutter, presser pour retirer l'eau, retirer peau et arêtes éventuelles.

Une fois la morue tiède, l'effilocher finement à la main ou à la fourchette en petits flocons (flakes). Ce travail à la main donne la texture irrégulière typique du buljol, bien meilleure qu'un hachage au couteau. Réserver dans un saladier. Vérifier une dernière fois qu'il ne reste ni peau ni arête.

Ajouter à la morue effilochée la tomate en dés, l'oignon émincé, l'oignon vert, le poivron, le piment Scotch bonnet et les seasoning peppers. Poivrer. Mélanger délicatement à la cuillère pour répartir sans écraser. Verser l'huile d'olive en DERNIER et mélanger une dernière fois. Goûter : le sel doit venir de la morue, rectifier seulement si besoin. NE PAS cuire — le buljol se mange cru.

Dans un grand saladier, mélanger la farine, la levure chimique, le sucre et le sel. Sabler le beurre mou du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture de chapelure grossière. Faire un puits, verser l'eau tiède progressivement et mélanger jusqu'à une pâte souple non collante. Pétrir 3-4 minutes en boule lisse. Couvrir d'un torchon et laisser REPOSER 1 heure à température ambiante — étape indispensable au gonflement.

Après le repos, dégazer légèrement la pâte et la diviser en 12 portions égales. Bouler chaque portion puis l'abaisser au rouleau en disques de 12-14 cm de diamètre et environ 5 mm d'épaisseur (ni trop fin, ni trop épais). Réserver les disques sous un torchon. Pendant ce temps, chauffer l'huile de friture dans une marmite à fond épais à 180°C.

Plonger délicatement un disque dans l'huile chaude. Dès qu'il remonte, ARROSER continuellement son dessus d'huile chaude à la cuillère ou à l'écumoire : la vapeur emprisonnée fait gonfler la galette comme un ballon, créant la poche d'air signature. Frire environ 1-2 minutes par face jusqu'à un doré uniforme. Retourner une fois. Égoutter sur papier absorbant. Répéter avec les autres disques.

Servir les fry bakes encore chauds et gonflés. Les ouvrir en deux comme une pita ou les fendre sur un côté, puis les garnir généreusement de buljol froid. Presser un trait de citron vert frais sur la garniture. À Grenade, ce duo est le petit-déjeuner roi du week-end, souvent accompagné d'un cocoa tea épicé à la muscade. Servir aussitôt, tant que les bakes sont chauds et croustillants dehors, moelleux dedans.