Bakmi Bangka

Faites mijoter les os et les parures de poisson avec de l'ail écrasé et du poivre blanc jusqu'à obtenir un bouillon clair et parfumé, puis écumez et assaisonnez de sel et d'une pointe de sucre : le liquide doit rester limpide et goûter franchement l'umami sans être trouble. On écume régulièrement pour garder la clarté. Si le bouillon devient trouble, baissez à frémissement doux — l'ébullition émulsionne les graisses et le brouille.

Faites revenir le porc haché (ou le poulet) mariné au kecap manis, à l'ail et au poivre jusqu'à ce qu'il caramélise et devienne laqué et brillant : la viande doit foncer et embaumer le kecap grillé. On la cuit jusqu'à ce que le liquide réduise en glaçage. Si elle sèche, ajoutez un trait de bouillon pour la garder moelleuse et laquée.

Pochez les wontons farcis jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface, blanchissez le caisim et les tauge quelques secondes pour les garder croquants, et préparez le tofu : chaque garniture doit être juste cuite et vive. On blanchit les légumes très court pour préserver le mordant. Si les wontons collent, remuez délicatement l'eau — une eau immobile les fait s'agglomérer au fond.

Frittez lentement des échalotes émincées dans l'huile jusqu'à ce qu'elles dorent, puis retirez-les et gardez à la fois l'huile parfumée et les échalotes croustillantes : l'huile doit sentir intensément l'échalote et les lamelles être dorées et croquantes. On retire les échalotes juste avant qu'elles brunissent, car la chaleur résiduelle les fonce encore. Si elles noircissent, elles deviennent amères — recommencez.

Plongez les nouilles dans l'eau bouillante quelques minutes en les démêlant, jusqu'à ce qu'elles soient souples mais encore fermes sous la dent, puis égouttez énergiquement : les nouilles doivent être al dente, jamais molles. On les cuit court car elles continuent de s'attendrir. Si elles collent, un rinçage rapide à l'eau chaude puis un enrobage immédiat à l'huile les sépare.

Dans chaque bol, versez l'huile d'échalote, le kecap asin, une goutte d'huile de sésame et du poivre, puis jetez-y les nouilles brûlantes et mélangez vivement jusqu'à ce que chaque brin luise et se sépare : les nouilles doivent être enrobées, brillantes et parfumées. On mélange tant qu'elles sont chaudes pour bien absorber. Si l'assaisonnement paraît sec, ajoutez un filet d'huile plutôt que du bouillon, pour garder le style jammien sec.

Coiffez les nouilles de viande laquée, boulettes de poisson, wontons, caisim, tauge et échalote frite, et servez aussitôt avec le bol de bouillon clair à côté : l'assiette doit être généreuse et colorée, le bouillon fumant à part. On mélange le tout à table et l'on sirote le bouillon entre les bouchées. Si l'on préfère la version soupe (suimien), on verse simplement le bouillon sur les nouilles garnies.