Bakmi Jawa(Bakmi Godog)

Faites mijoter le poulet fermier dans 2 L d'eau jusqu'à ce que la chair se détache, environ 45 minutes, en écumant. Retirez le poulet, effilochez-le (suwiran) et réservez sa chair ; gardez le bouillon frémissant à portée. L'ayam kampung, plus ferme et goûteux que le poulet industriel, donne un kaldu profond indispensable au bakmi jawa. Le bouillon doit rester clair et corsé.

Grillez les kemiri à sec jusqu'à ce qu'elles blondissent, puis pilez-les au cobek avec bawang merah, bawang putih, poivre et sel jusqu'à obtenir une pâte lisse. Le pilon libère les huiles autrement que le mixeur et donne un bumbu plus rond. C'est la base aromatique commune à toutes les portions. Réservez-la à côté du feu.

Disposez à portée de main tout ce qui entrera dans chaque portion : nouilles démêlées, chou et sawi émincés, tomate en quartiers, poulet effiloché, kecap, œufs de cane et herbes. Le bakmi jawa se cuit vite et sans temps mort, une assiette après l'autre : la mise en place doit être irréprochable. Rien ne doit vous manquer une fois le feu lancé.

Attisez l'anglo jusqu'à obtenir une braise vive et rouge, ou poussez un wok en fonte à très haute température. La chaleur intense et l'arôme de charbon sont l'essence du plat : c'est la braise qui donne au bouillon sa profondeur fumée. On ne cuit qu'une portion à la fois sur ce feu. La poêle doit fumer légèrement avant d'y travailler.

Pour une assiette : versez un filet d'huile dans le wok brûlant, cassez-y un telur bebek et brouillez-le grossièrement (orak-arik), puis ajoutez une cuillère de bumbu halus et faites-le embaumer. L'œuf de cane, riche et émulsifiant, va lier et enrichir le bouillon. Travaillez vite avant que ça n'accroche. Le fond doit sentir l'ail et le bumbu grillé.

Versez une grosse louche de kaldu bouillant, du kecap manis, puis ajoutez une portion de nouilles, le chou, le sawi, la tomate et le poulet effiloché. Laissez tout juste reprendre l'ébullition une à deux minutes, le temps que les nouilles s'attendrissent et que le bouillon se lie. C'est le bakmi godog : nouilles en bouillon, ni sec ni noyé. Rectifiez sel et sucre.

Versez la portion dans un bol, parsemez de daun bawang, seledri et bawang goreng, et servez immédiatement avant d'enchaîner la portion suivante. Le service au fil de l'eau, assiette après assiette, fait partie de l'expérience du warung. Le bol doit arriver fumant à table. Recommencez pour chaque convive.

Présentez avec de l'acar cabai rawit, du sambal et des kerupuk, et un thé chaud. L'acidité vinaigrée des piments coupe la richesse du bouillon à l'œuf et au kecap. C'est le trio d'accompagnement classique des warung de Jogja. Ajustez le piquant à votre goût.