Bakpia

Faites tremper les haricots mungo décortiqués, puis cuisez-les à la vapeur ou à l'eau jusqu'à ce qu'ils s'écrasent facilement. Mixez-les avec le lait de coco, le pandan et le sel en une pâte lisse. Cette base sucrée est le cœur parfumé du bakpia.

Faites revenir la pâte de mungo avec le sucre à la poêle, sans cesser de remuer, jusqu'à ce qu'elle épaississe et se détache des parois. Laissez refroidir puis roulez de petites billes régulières. Une farce bien asséchée ne détrempera pas la pâte.

Pétrissez la pâte d'eau (farine, sucre, huile, eau tiède) jusqu'à obtenir une boule souple et lisse, et à part mélangez la pâte grasse (farine et huile) en une pâte plus friable. Laissez reposer les deux sous un linge. Ce sont ces deux textures opposées qui, combinées, créent le feuilletage.

Aplatissez un pâton d'eau, enfermez-y un peu de pâte grasse, étalez en long puis enroulez ; répétez l'opération deux fois par pâton. Chaque enroulement multiplie les couches d'huile et de farine. C'est cette technique qui donne au bakpia son feuilletage caractéristique.

Aplatissez chaque pâton feuilleté, déposez une bille de farce au centre et refermez la pâte en pinçant bien la soudure. Aplatissez délicatement en disque et posez soudure vers le bas. Une soudure nette empêche la farce de fuir au four.

Enfournez les bakpia à four moyen-chaud et cuisez jusqu'à ce que le dessous soit doré et les couches gonflées, en les retournant à mi-cuisson pour une coloration égale. La pâte doit rester pâle dessus et dorer dessous, comme le veut le style de Pathok. Surveillez de près la fin de cuisson.

Laissez complètement refroidir les bakpia sur une grille avant de les manipuler ou de les emballer. Le feuilletage se raffermit et la farce se stabilise en refroidissant. Ils se conservent quelques jours en boîte hermétique, comme un vrai oleh-oleh de Jogja.

Servez les bakpia tièdes ou à température ambiante avec un thé chaud, en douceur d'après-midi. La coque feuilletée croustille légèrement sur une farce fondante de mungo. C'est le goûter et le cadeau de voyage par excellence de Yogyakarta.