Atlas Culinaire · Indonésie · Java
Bakso(Malang)
Le street food préféré d'Obama (qui a grandi à Jakarta) — boulettes de bœuf rebondies dans un bouillon transparent, vermicelles et cracker dessus
Plat indonésien d'origine sino-indonésienne, descendant du bakso chinois (cuisine hokkien/hakka). Aujourd'hui considéré comme 100% indonésien. Quand Barack Obama a visité l'Indonésie en 2010 (où il a vécu enfant), il a publiquement déclaré son amour pour le bakso, ce qui a généré une explosion mondiale de notoriété. La controversia majeure : la texture ferme-rebondissante des boulettes — qui dépend du processus mécanique long et laborieux. Les versions industrielles utilisent des additifs (borax, illégal en Indonésie depuis 2011). Bakso Malang revendique l'origine et la spécialité — propose un assortiment varié (bakso urat aux nerfs, bakso telur farci à l'œuf, bakso goreng frit). Les versions Solo et Surakarta sont également revendiquées.
Eau plate, sirop de jeruk (citron), ou kecap manis dilué. Plat populaire enfant et adulte.
Street food le plus populaire d'Indonésie selon le Ministère du Tourisme (2022) — plus de 500 000 vendeurs ambulants recensés (mi-bakso ou bakso pikulan). Médiatisé mondialement par la visite d'Obama en 2010 et son tweet sur le bakso préféré de son enfance jakartanaise. Top 5 des plats à goûter en Indonésie selon TasteAtlas 2023.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesPréparer le bouillon
Blanchir les os à moelle 5 min, rincer abondamment. Remettre dans une grande marmite avec 3L d'eau froide. Ajouter ail écrasé en chemise, poivre en grains, oignon nouveau en blanc, céleri chinois, sel. Frémir 1h30 à découvert. Filtrer et réserver.
Préparer la pâte à boulettes
Préparer un bol sur lit de glace. Couper la viande très froide en cubes. Mixer au robot avec glace pilée, ail, échalotes frites, sel, poivre, blanc d'œuf. La pâte doit rester FROIDE en permanence (max 10°C).
Incorporer le tapioca
Ajouter le tapioca dans la pâte froide. Mixer encore 2 min jusqu'à obtenir une pâte lisse, élastique, brillante. Si la pâte chauffe, remettre le bol au congélateur 15 min.
Former et cuire les boulettes
Porter une casserole d'eau salée à frémissement (pas ébullition). Avec 2 cuillères à soupe humides (ou la technique pression-paume traditionnelle), former des boulettes de la taille d'une noix. Plonger directement dans l'eau frémissante.
Réserver les boulettes
Une fois cuites (boulettes flottant), les sortir à l'écumoire. Plonger dans le bouillon réservé pour les garder chaudes et leur donner du goût. Au moins 12 boulettes, idéalement 16-20 (4-5 par bol).
Préparer les garnitures
Réhydrater les vermicelles de soja 5 min. Blanchir le pak choi 30 sec, les pousses de soja 30 sec. Frire le tofu en cubes 4 min à 170°C jusqu'à brun-doré. Frire ou acheter les pangsit (wontons frits).
Dresser les bols
Dans bols préchauffés : vermicelles au fond, pak choi, pousses de soja, cubes de tofu, 4-5 boulettes par bol. Verser le bouillon brulant. Topping : oignon nouveau, céleri chinois ciselé, bawang goreng, 1-2 pangsit posés en équilibre.
Servir avec condiments
Présenter à part : kecap manis (sauce soja sucrée), sambal (piment), vinaigre de riz (acidité). Le convive ajuste à sa convenance — chacun fait son bakso.
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Sources
Sourcer ou se taire
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