Bakwan Sayur

Broyer l'ail avec la coriandre moulue et un peu de sel en une pâte, et mesurer le poivre et le bouillon. On prépare les aromates à part pour qu'ils se répartissent uniformément dans la pâte à frire. Cible : une pâte d'ail-coriandre lisse et parfumée. Si l'ail est râpé grossièrement, l'écraser davantage — des morceaux crus ressortiraient dans le beignet.

Émincer finement le chou en lanières, râper la carotte en julienne, rincer et bien égoutter les germes de soja, ciseler la cébette et le céleri. La finesse de coupe est importante : des légumes trop gros ne s'enrobent pas bien et cuisent mal au cœur du beignet. Cible : un mélange de légumes fins, sec (bien égoutté), volumineux et coloré. Si les germes de soja sont très humides, les éponger dans un torchon — l'eau ferait éclabousser l'huile et détremperait la pâte.

Mélanger la farine de blé, la fécule, l'ail broyé, la coriandre, le sel, le poivre et le bouillon. Verser l'eau glacée progressivement en fouettant jusqu'à obtenir une pâte lisse et nappante (ni liquide, ni épaisse comme une pâte à crêpes ferme). On lie juste assez pour que la pâte enrobe les légumes sans les noyer. Cible : une pâte qui coule en ruban et nappe le dos d'une cuillère. Si elle est trop épaisse, ajouter un filet d'eau glacée ; trop liquide, une cuillère de farine.

Verser les légumes dans la pâte et mélanger délicatement pour que chaque brin soit enrobé, sans écraser. Le rapport doit pencher côté légumes : le bakwan est un beignet de légumes liés, pas une galette de pâte. Cible : un appareil où les légumes dominent, à peine tenus ensemble par la pâte. Si l'ensemble est trop sec (la pâte n'accroche pas), ajouter un filet de pâte ; trop noyé, ajouter des légumes.

Chauffer une bonne quantité d'huile dans un wok ou une poêle profonde jusqu'à 170-180 °C. Tester en y plongeant un peu de pâte : elle doit remonter aussitôt en grésillant, entourée de bulles vives, sans brunir instantanément. La température juste est le facteur numéro un du croustillant du bakwan. Cible : une huile frémissante qui saisit sans brûler. Si la pâte reste au fond sans bulles, l'huile est trop froide (le beignet s'imbiberait) ; si elle brunit en 2 secondes, baisser le feu.

Chauffer l'huile à 170-180 °C. Déposer des portions d'appareil à la louche ou à la cuillère, aplaties finement, directement dans l'huile (ou sur une louche trempée dans l'huile chaude pour une belle forme). Frire à feu moyen-vif jusqu'à ce que les beignets soient dorés, fermes et croustillants sur les deux faces, en les retournant à mi-cuisson. Cible : un bakwan doré, croustillant, aux bords dentelés. Si le beignet dore trop vite en restant cru au centre, baisser le feu ; s'il boit l'huile, elle n'est pas assez chaude.

Égoutter les bakwan sur du papier absorbant et servir immédiatement, brûlants et croustillants, avec des cabai rawit verts crus à croquer et/ou un sambal kecap (kecap manis, piment, échalote). Cible : un beignet qui craque et laisse voir des légumes fondants dedans. Si les beignets ont ramolli, les repasser rapidement en friture vive ou à l'air fryer. Servir en pile aérée, jamais couverts (la vapeur ramollit la croûte).