Bal Mithai(बाल मिठाई)

Mettre le sucre blanc et l'eau dans une casserole large et porter à ébullition sans remuer. Laisser réduire jusqu'à ce que le sirop atteigne le stade du fil, environ cent quinze degrés, soit une goutte qui forme un filament entre deux doigts refroidis. Ce point de cuisson est critique : trop peu cuit, le sirop reste collant et ne cristallisera pas ; trop cuit, il durcit en caramel. Retirer du feu dès le stade atteint.

Verser les graines de pavot dans le sirop retiré du feu et remuer sans arrêt avec une spatule. Le mélange devient d'abord sirupeux puis blanchit et se granule à mesure que le sucre cristallise autour des graines. Continuer jusqu'à obtenir des billes blanches séparées. L'opération demande de la patience et un bras solide. Étaler ensuite sur un plateau et laisser sécher plusieurs heures.

Émietter finement le khoya entre les doigts pour éliminer les grumeaux. Le mettre dans une casserole à fond épais légèrement graissée au ghee et le faire fondre à feu doux en remuant sans arrêt. Il passe d'une masse compacte à une pâte souple et brillante en quelques minutes. Ne jamais le laisser catcher au fond dès cette étape, il en garderait un goût de brûlé impossible à masquer par la suite.

Incorporer le sucre de canne au khoya fondu et continuer de remuer. Le mélange se liquéfie d'abord, le sucre fondant et libérant de l'eau, puis commence lentement à épaissir et à colorer. C'est le début de la phase longue. Le feu reste doux et constant : la coloration ne se force pas, elle se conduit. Compter une bonne demi-heure avant que la teinte ne commence vraiment à changer.

Poursuivre la cuisson à feu doux en remuant sans discontinuer, en raclant le fond et les parois. La masse épaissit progressivement, fonce du beige au brun clair puis au brun foncé, et finit par se détacher des parois en un seul bloc. L'odeur passe du lait cuit au caramel profond. C'est la seule étape qui compte vraiment et elle dure quarante à cinquante minutes. Elle ne se délègue pas et ne se quitte pas des yeux.

Verser la masse brûlante dans un plat carré graissé au ghee et l'étaler rapidement sur une épaisseur d'environ deux centimètres, en lissant à la spatule. Travailler vite : le fudge durcit en refroidissant et devient impossible à étaler. Laisser prendre à température ambiante plusieurs heures, jusqu'à ce que la masse soit ferme sous le doigt. Ne pas la mettre au réfrigérateur, ce qui la rendrait cassante.

Démouler la plaque refroidie et la découper en cubes réguliers d'environ deux centimètres de côté, à l'aide d'un couteau à lame fine passée sous l'eau chaude et essuyée entre chaque coupe. La lame chaude traverse le fudge sans l'écraser. Séparer les cubes et les disposer sur un plateau. C'est le format traditionnel des boutiques d'Almora, où le bal mithai se vend au poids en cubes.

Rouler chaque cube dans les billes blanches en pressant légèrement pour qu'elles adhèrent sur toutes les faces. Le fudge doit être encore très légèrement collant en surface : s'il est trop sec, humecter le doigt et passer une fine pellicule d'eau sur le cube avant de rouler. Le contraste entre le brun profond et les perles blanches est l'image même du bal mithai. Conserver dans une boîte hermétique.