Balbacua — Ragoût de peau et pieds de bœuf de Cebu à l'annatto

Rincer soigneusement la peau de bœuf (balat ng baka) et les pieds (paa ng baka) à l'eau froide. Inspecter la peau pour tout résidu de poils — les éliminer au chalumeau de cuisine ou en passant la peau rapidement au-dessus de la flamme du gaz. Placer tous les morceaux dans une grande casserole, couvrir d'eau froide et porter à ébullition vive à feu fort. Laisser bouillir 15 minutes — l'eau deviendra trouble et grisâtre avec des impuretés qui remontent. Égoutter entièrement, jeter l'eau de blanchiment, rincer les morceaux à l'eau froide. Répéter une deuxième fois le même blanchiment (15 minutes eau froide, porter à ébullition, 15 minutes bouillon). Après le deuxième blanchiment, égoutter et rincer. La peau et les pieds sont maintenant propres, prêts pour la cuisson longue.

Dans la grande casserole (minimum 6 litres) ou cocotte en fonte qui servira à la cuisson longue, chauffer l'huile végétale à feu moyen-fort. Ajouter l'ail écrasé et remuer 30 secondes jusqu'à légère coloration dorée. Ajouter les oignons émincés et cuire 3 à 4 minutes jusqu'à translucidité et début de caramélisation. Si vous utilisez des tomates, les ajouter et cuire 3 minutes supplémentaires jusqu'à ce qu'elles s'effondrent et libèrent leur jus. Ajouter les feuilles de laurier, le poivre noir entier et les étoiles d'anis. Remuer et laisser les épices chauffer 1 minute dans l'huile pour libérer leurs arômes.

Ajouter la peau blanchie, les pieds blanchis et le tendon (si utilisé) dans la casserole avec les aromates revenus. Couvrir avec les 3 litres d'eau froide. Porter à ébullition à feu fort, puis réduire immédiatement le feu au minimum — le liquide doit frémir très doucement avec quelques bulles qui remontent à la surface, jamais bouillir à gros bouillons. Couvrir avec un couvercle légèrement entrouvert pour permettre l'évaporation partielle. Laisser mijoter à feu très doux (frémissement constant) pendant 8 heures minimum, idéalement 10 à 12 heures. Vérifier et remuer toutes les heures environ ; ajouter de l'eau chaude si le niveau baisse trop bas (les morceaux doivent toujours être immergés aux deux tiers). Après 8 heures, la peau doit être suffisamment molle pour se couper à la cuillère. Si elle résiste encore, continuer la cuisson.

Environ 30 minutes avant la fin de la cuisson estimée, préparer l'infusion d'atchuete. Pour la méthode à l'eau (style Mandaue City) : faire chauffer à sec une petite poêle à feu moyen, ajouter les graines d'annatto et remuer constamment 2 minutes jusqu'à ce qu'elles commencent à crépiter et à libérer une légère fumée aromatique. Verser immédiatement 200 ml d'eau chaude dans la poêle (attention aux projections) et laisser infuser hors du feu 10 minutes. Filtrer les graines et réserver l'eau colorée rouge. Alternativement (méthode à l'huile, style Argao) : chauffer 3 cuillères à soupe d'huile à feu moyen, ajouter les graines, remuer 2 minutes, filtrer et utiliser l'huile orange. Incorporer l'infusion d'atchuete dans la casserole de Balbacua et mélanger pour répartir la couleur. Laisser mijoter 20 à 30 minutes supplémentaires pour intégrer la couleur dans la sauce et la viande.

Si vous utilisez du peanut butter ou des cacahuètes broyées : diluer le peanut butter dans une louche de bouillon chaud prélevé dans la casserole, fouetter jusqu'à dissolution complète sans grumeaux, puis verser ce mélange dans la casserole en remuant vigoureusement. Alternativement, broyer finement des cacahuètes grillées non salées au robot et les ajouter directement en pluie en remuant. Laisser cuire 10 à 15 minutes supplémentaires pour que les cacahuètes s'incorporent et épaississent la sauce. Ajuster le sel selon le goût. La sauce finale doit être épaisse, lustrée, de couleur rouge-orange profonde, et napper la cuillère. Tester la texture de la peau : elle doit fondre sous la pression légère de la langue, soyeuse et gélatineuse.

Servir le Balbacua chaud en bols généreux : déposer 2 à 3 morceaux de peau et de pied de bœuf dans chaque bol, arroser abondamment de sauce rouge-orange. Placer les bols à côté d'une grande assiette de riz blanc vapeur (kanin). Préparer le sawsawan cebuano : vinaigre blanc dans un petit bol avec piments siling labuyo entiers écrasés et ail émincé — chaque convive plonge une bouchée de peau gélatineuse dans le sawsawan avant de manger. Proposer des calamansi coupés en deux à presser sur le bol. Dans la tradition cebuano, on arrose le riz de sauce Balbacua généreusement et on mélange — le riz imbibé de gelée et d'annatto est considéré comme la meilleure partie du plat par de nombreux cebuanos.