Balichão Macaïs(葡式馬拉盞)

Rincer le krill (ou les petites crevettes) à l'eau froide, en retirant méticuleusement tout débris, algue ou impureté résiduelle. Égoutter très soigneusement — l'humidité résiduelle nuit à la fermentation contrôlée qui va suivre.

Trancher finement un citron entier avec sa peau. Prélever uniquement le zeste du second citron à l'aide d'une râpe fine, sans la partie blanche amère (l'albédo).

Mélanger le krill nettoyé, le sel, l'alcool de riz, les feuilles de laurier, les piments séchés entiers, le poivre blanc entier, les tranches de citron et le zeste dans un grand récipient non métallique. Mélanger soigneusement pour bien répartir tous les éléments.

Transférer le mélange dans une jarre en terre cuite (ou à défaut un bocal en verre) propre et sèche, en tassant légèrement pour éliminer les poches d'air. Sceller hermétiquement le récipient.

Placer la jarre scellée dans un endroit frais, sombre et à température stable (cave, placard non exposé à la lumière) pendant environ deux mois. Noter la date de mise en jarre sur une étiquette pour suivre précisément le temps écoulé.

Au terme des deux mois, ouvrir prudemment la jarre et vérifier l'absence de tout développement anormal — moisissure en surface, odeur putride plutôt que fermentée — avant de considérer le balichão prêt à l'emploi.

Une fois la fermentation jugée satisfaisante, transférer le balichão dans de petits contenants hermétiques adaptés à l'usage quotidien, à conserver au réfrigérateur. Utiliser par petites quantités comme base aromatique dans des plats comme le Porco Balichão Tamarinho (MO004) ou d'autres préparations de la cuisine de casa macaïse.