Balık Ekmek

Vérifier que les filets sont sans arêtes en passant le doigt à rebrousse-poil — retirer toute arête résiduelle à la pince à épiler. Inciser la peau en 3-4 croisillons profonds (sans entailler la chair) : cela accélère la cuisson et fait craquer la peau. Tamponner la chair avec du papier absorbant — peau et chair doivent être sèches pour bien griller.

Disposer les filets côté chair vers le haut sur un plat. Les frotter d'huile d'olive, saler, ajouter une pointe de pul biber et un filet de citron si désiré. Laisser mariner 10 minutes maximum à température ambiante — pas plus, sinon le citron 'cuit' la chair et change la texture finale. Pendant ce temps, préparer les garnitures.

Émincer l'oignon rouge en demi-rondelles très fines. Le frotter dans un bol avec une pincée de sel et le sumac : le sel adoucit le piquant et le sumac le rend rose-acidulé — c'est le 'soğan salatası' turc. Laver et essorer la laitue, hacher le persil plat finement. Trancher les tomates si utilisées. Couper les citrons en gros quartiers pour le service.

Faire chauffer une grille en fonte (ou plancha, ou poêle striée) à feu vif jusqu'à ce qu'elle fume très légèrement — la surface doit être brûlante. Huiler très légèrement avec un papier absorbant imbibé d'huile pour éviter que ça colle. Si on a accès à un barbecue charbon, c'est l'idéal : reproduit le goût des bateaux d'Eminönü.

Déposer les filets de maquereau côté peau sur la grille brûlante — sans toucher pendant 3 minutes. La peau doit dorer profondément, croustiller, et le filet doit se décoller naturellement quand on essaie de le retourner. Si ça colle, attendre encore 30 secondes. Saler légèrement la chair exposée pendant ce temps.

Retourner délicatement à la spatule large. Cuire 2-3 minutes côté chair — la chair doit virer de translucide à opaque, et se feuilleter quand on insère la pointe d'un couteau. Pour un maquereau de 200 g et 1,5 cm d'épaisseur, 5 minutes total suffisent. Sortir immédiatement sur un plat tiède.

Pendant que le poisson repose, ouvrir les demi-baguettes en deux dans la longueur sans détacher complètement (façon livre). Les déposer côté mie sur la grille encore chaude pendant 30 secondes — juste pour réchauffer et imprégner du parfum charbon. Ne pas griller au point qu'ils deviennent secs, on cherche juste tiédeur et parfum.

Sur la moitié inférieure de chaque pain, disposer 2 feuilles de laitue, le filet de maquereau côté peau visible (le plus joli), une généreuse couche d'oignon-sumac, du persil haché et — selon goût — quelques rondelles de tomate. Servir immédiatement avec un quartier de citron à presser personnellement sur le sandwich, sel et pul biber à disposition. À Eminönü, le sandwich se mange debout, en marchant, dans son emballage papier kraft.