Balkenbrij

Mettez la tête de porc (ou jarret/travers), le lard et l'oignon dans une grande marmite avec 2,5 L d'eau. Salez, poivrez, ajoutez le laurier et une cuillère de rommelkruid. Portez à ébullition puis laissez mijoter doucement environ une heure jusqu'à ce que la viande se détache des os.

Ajoutez le foie de porc en fin de cuisson et pochez-le une dizaine de minutes seulement, il durcit s'il bout trop. Retirez ensuite toutes les viandes du bouillon et laissez-les tiédir. Réservez le bouillon de cuisson (kookvocht), c'est lui qui portera tout le goût.

Désossez la tête, retirez le cartilage. Passez la viande, le lard et le foie tiédis au hachoir ou au moulin à viande pour obtenir une mouture fine. En Brabant la mouture est fine et homogène ; dans la version Salland on laisse de gros morceaux de lard visibles.

Passez le bouillon au tamis pour le clarifier. Remettez-le à frémir et rectifiez l'assaisonnement avec le sel, le poivre, la muscade, le macis et 2 à 3 cuillères de rommelkruid. Le bouillon doit être franchement relevé, car la farine va beaucoup adoucir l'ensemble.

Prélevez un tiers du bouillon tiède et délayez-y la farine de sarrasin en fouettant énergiquement jusqu'à obtenir une pâte parfaitement lisse, sans grumeau. C'est l'étape la plus délicate, les grumeaux de boekweitmeel sont le défaut numéro un du plat.

Reversez la pâte de sarrasin dans la marmite avec le reste du bouillon, ajoutez les viandes hachées et mélangez sans cesse. Pour la variante limbourgeoise, incorporez ici le sang ; pour l'Achterhoek, les raisins secs. Laissez épaissir 15 minutes à feu continu en remuant, puis 15 minutes à feu très doux.

Versez la brij brûlante dans des moules à cake rincés à l'eau froide. Lissez la surface, laissez tiédir quelques heures à température ambiante, puis couvrez et placez une nuit complète au réfrigérateur pour une prise ferme. Autrefois on la suspendait dans un linge de coton à une poutre pour l'égoutter.

Démoulez le bloc pris et coupez des tranches épaisses d'environ 1 cm. Faites-les dorer au beurre dans une poêle bien chaude jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et brunes des deux côtés. Servez chaud, classiquement nappé de sirop de pomme (appelstroop) et accompagné de pain ou d'un stamppot.