Bam-cho & Daechu-cho(밤초·대추초)

Épluchez les châtaignes en gardant les fruits entiers et réguliers, réservez-les à l'eau froide pour éviter qu'elles brunissent. Essuyez les jujubes, incisez-les et dénoyautez-les délicatement en gardant leur forme. Un fruit meurtri se défera à la cuisson. On veut des châtaignes nettes et des jujubes intacts, prêts à recevoir le miel.

Faites bouillir les châtaignes dans de l'eau jusqu'à ce qu'elles soient tendres à cœur mais encore fermes, puis égouttez. Cette précuisson les attendrit avant le miel, qui ne pénètre pas une châtaigne crue. Piquez-les pour vérifier : la pointe entre sans résistance mais le fruit ne s'effrite pas. Réservez.

Dans une casserole, réunissez châtaignes, miel et sucre avec un fond d'eau, et laissez mijoter à feu doux : le miel doit s'infiltrer lentement sans caraméliser. Remuez avec douceur pour ne pas casser les fruits. Le liquide réduit et nappe. La châtaigne prend une teinte ambrée et brillante.

En fin de cuisson, hors du gros bouillon, saupoudrez la cannelle et mélangez délicatement, puis retirez du feu. Laissez tiédir, égouttez l'excès de sirop, et roulez les châtaignes dans la poudre de pignons. Ce manteau clair est la touche de cour du bam-cho. La cannelle ne doit être qu'un souffle, jamais dominante.

Pendant ce temps, mijotez les jujubes dénoyautés dans le sirop de riz avec un fond d'eau à feu doux : ils gonflent, s'assouplissent et deviennent brillants. Le jujube séché doit se réhydrater sans se déliter. Retournez-les à mi-cuisson. La peau devient tendue et lustrée.

Retirez les jujubes du feu, incorporez le miel et une pointe d'huile de sésame hors ébullition pour le brillant. Glissez un ou deux pignons entiers dans la cavité de chaque jujube. Le pignon apporte le croquant et la note de forêt qui répond au fruit sucré. Le jujube doit briller comme laqué.

Dressez côte à côte le bam-cho pâle poudré de pignon et le daechu-cho ambré et brillant : le contraste de couleurs et de textures est le cœur de l'esthétique de cour. Traditionnellement on présente deux ou trois sortes de suksilgwa sur une même assiette. Servez à température ambiante, en fin de repas de fête ou de rite. Se conserve quelques jours au frais en boîte hermétique.