Bamia(بامية)

Lavez et séchez soigneusement les gombos : l'humidité résiduelle accentue le mucilage. Si vous les achetez frais, équeutez en taillant un cône autour du capuchon sans ouvrir la gousse, pour ne pas libérer la bave. Réservez sur un torchon sec.

Dans une cocotte, faites chauffer un filet d'huile et colorez les cubes de viande sur toutes leurs faces. Cette réaction de Maillard construit le fond du ragoût. Retirez la viande et réservez.

Dans la même cocotte, faites fondre l'oignon haché jusqu'à translucidité. Ajoutez la moitié de l'ail écrasé, le cumin, la coriandre en poudre et le poivre, et laissez parfumer une minute. Les épices doivent grésiller pour libérer leurs arômes.

Ajoutez le concentré et faites-le torréfier une minute, puis versez les tomates râpées. Laissez réduire jusqu'à ce que l'huile remonte à la surface, signe que la sauce est « tessbik » (liée). Remettez la viande et mouillez avec le bouillon à hauteur.

Couvrez et laissez mijoter doucement jusqu'à ce que la viande soit fondante : comptez 45 à 60 minutes pour l'agneau, un peu plus pour le bœuf. La viande doit céder sous la fourchette avant l'ajout des gombos. Rectifiez le liquide si besoin.

Déposez les gombos sur la viande, salez légèrement et secouez la cocotte pour les enrober sans remuer à la cuillère. Couvrez et laissez cuire à feu doux 30 à 45 minutes : les gombos doivent être tendres mais entiers, jamais en bouillie. Ajoutez le jus de citron en fin de cuisson.

Dans une petite poêle, faites frire le reste de l'ail écrasé avec la coriandre fraîche dans le ghee jusqu'à une odeur puissante et une couleur dorée. Versez ce tasha brûlant sur la bamia et couvrez aussitôt pour emprisonner les arômes. C'est ce geste qui définit le plat.

Laissez reposer cinq minutes hors du feu pour que les saveurs se posent. Servez la bamia bien chaude avec du riz vermicelle (roz bel sha'reya) ou du pain baladi, et des quartiers de citron à part. C'est un plat de déjeuner familial, généreux et réconfortant.