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Atlas Culinaire · Liban · Asie
Le ragoût de gombos à l'agneau et tomate, mijoté lent jusqu'à fondance, avec riz aux vermicelles
La bataille des gombos : "petits frais entiers" (école beyrouthine, juin-août) vs "gros surgelés ou séchés" (école Beqaa, hors saison). La cuisinière-chercheuse Barbara Abdeni Massaad ("Mouneh", 2010) tranche pour les baby-okras < 3 cm, queue tournée et non coupée — sinon ils bavent. Et l'ail-coriandre frit (taqliyah) toujours en finition, jamais en cuisson, sinon la fraîcheur disparaît.
Jus de tamarin libanais frais (tamarhindi) ou laban ayran. Pas de vin tannique — le tanin amplifie l'acidité de la tomate.
Plat de saison majeur de juin à septembre quand les gombos frais arrivent au souk de Beyrouth. Cité par 64% des Libanais comme "plat de l'enfance" dans l'enquête Annahar Saveurs 2019. Cuisine quotidienne dans le Mont-Liban et les villages chrétiens du Kesrouan.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Tourner les queues des gombos (sans entailler la chair). Tremper 30 min dans le vinaigre blanc + 500 ml d'eau. Égoutter, rincer, sécher au torchon.
Faire revenir l'agneau dans l'huile d'olive 6-7 min sur feu vif jusqu'à coloration sur toutes les faces. Ajouter l'oignon, faire suer 5 min sans coloration.
Ajouter cannelle, 7 épices, tomates concassées, concentré, 500 ml d'eau, sel. Couvrir, laisser frémir 45 min — l'agneau doit devenir tendre à la fourchette.
Pendant ce temps, dans une poêle à part, faire revenir les gombos secs 5 min dans 1 c.a.s. d'huile, sans les retourner trop. Ils doivent dorer légèrement.
Ajouter délicatement les gombos dans la marmite. NE PAS remuer. Couvrir, laisser frémir 25 min en secouant la casserole 1x toutes les 8 min.
Dans une petite poêle, fondre 1 c.a.s. d'huile. Ajouter ail écrasé et coriandre. Faire suer 1 min sans coloration. Verser dans la marmite hors du feu.
Ajouter le jus de citron juste avant de servir. Goûter, rectifier le sel. Servir sur un lit de riz aux vermicelles bien chaud.
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