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Atlas Culinaire · Chypre · Europe
Les gombos mijotés à la tomate, au citron et à l'huile d'olive — été chypriote dans l'assiette.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Essuyez les gombos avec un linge plutôt que de les laver longuement. Au petit couteau, taillez le pédoncule en tournant la lame autour du cône supérieur, sans entailler la capsule ni découvrir les graines : c'est le geste clé pour limiter la bave. Coupez l'extrémité pointue si elle est sèche.
Disposez les gombos dans un plat, saupoudrez de gros sel et arrosez de vinaigre de vin ou de jus de citron. Laissez reposer une heure — traditionnellement au soleil sous une moustiquaire à Chypre. Rincez brièvement et épongez : l'acide et le sel neutralisent le mucilage de surface.
Chauffez l'huile d'olive dans une grande poêle. Faites revenir les gombos par fournées, 5 à 10 minutes, en les retournant délicatement jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés et raffermis. Cette caramélisation scelle le légume et l'empêche de se déliter. Réservez.
Pour la version carnée, dans la même poêle faites revenir la viande hachée (ou les morceaux de poulet) jusqu'à changement de couleur, 5 à 8 minutes, en assaisonnant. Pour la version maigre de Carême, passez directement à l'étape suivante.
Ajoutez l'oignon émincé et faites-le suer jusqu'à translucidité, environ 5 minutes. Incorporez l'ail écrasé et laissez parfumer quelques secondes. Si vous avez fait la viande, l'oignon cuit avec elle et s'imprègne des sucs.
Ajoutez les tomates râpées, le concentré et le persil. Versez l'eau et la moitié du jus de citron, salez et poivrez. Portez à frémissement et laissez la sauce épaissir 5 minutes pour que le concentré perde son acidité crue.
Remettez délicatement les gombos (et la viande) dans la sauce. NE remuez PAS à la cuillère : secouez la casserole pour répartir sans casser les gombos. Couvrez et laissez mijoter à feu doux 30 à 40 minutes — ou enfournez à 190 °C — jusqu'à ce que les gombos soient tendres mais entiers.
Hors du feu, arrosez du reste de jus de citron et rectifiez l'assaisonnement. Laissez reposer 10 minutes : les bamies, comme tous les ragoûts ladera, sont meilleurs tièdes que brûlants. Servez avec du yaourt, du pain et un pilaf de boulgour.
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Sourcer ou se taire
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