Banarasi Dum Aloo(बनारसी दम आलू)

Cuisez les petites pommes de terre à la vapeur jusqu'à presque tendres, pelez-les puis piquez-les à la fourchette sur toutes les faces. Les trous ouvrent des canaux qui laisseront la sauce au dum pénétrer jusqu'au cœur ; une pomme de terre non piquée reste fade dedans. On les veut fermes, pas farineuses.

Faites frire les pommes de terre dans le ghee chaud jusqu'à une croûte dorée uniforme, en remuant peu. La friture crée une peau qui tient au dum et empêche la chair de se déliter dans la sauce, tout en donnant le parfum grillé signature. Visez un doré ambré, jamais brûlé.

Grillez à sec (ou dans un filet de ghee) cumin, fenouil, cardamome, girofle, piments Kashmiri entiers et cajou/magaz avec les tomates, jusqu'à ce que ça embaume et que les tomates s'affaissent. Le fenouil et le cumin torréfiés posent la colonne aromatique qui, sans ail ni oignon, doit porter tout le plat. On cherche une masse molle et parfumée.

Laissez tiédir puis broyez le tout en pâte lisse avec un peu d'eau. La cajou et le magaz émulsionnent la sauce et donnent le corps velouté qui, dans le registre satvik, remplace le fondant qu'apporterait un oignon suée. On veut une pâte homogène, sans grumeaux.

Chauffez le ghee, jetez-y la feuille de laurier puis le hing et le gingembre râpé avec les piments verts, laissez crépiter quelques secondes. C'est ici que le satvik se joue : le hing libère ses composés soufrés qui miment la rondeur alliacée, le gingembre apporte le mordant. Le parfum doit piquer le nez.

Baissez le feu et incorporez le yaourt battu lisse en filet, en remuant sans arrêt, puis les poudres de coriandre, curcuma et Kashmiri. Un yaourt versé froid sur feu vif tranche et graine ; tempéré à feu doux, il fond en une sauce soyeuse. S'il graine malgré tout, continuez à cuire jusqu'à évaporation, ne paniquez pas (rattrapage Dassana).

Ajoutez la pâte broyée, l'eau chaude et le sel, glissez les pommes de terre frites, couvrez et laissez au dum à feu très doux. Le mijotage lent scellé laisse la vapeur infuser les pommes de terre par les trous et marier les épices sans oignon ni ail pour soutenir. On veut une sauce enrobante et des pommes de terre imbibées.

Hors du feu, montez avec la crème et le kasoori methi frotté entre les paumes, parsemez de coriandre. La crème arrondit l'acidité de la tomate et du yaourt, le fenugrec séché signe le parfum nord-indien. La sauce doit être brillante et équilibrée, nappant la cuillère.