Banarasi Tamatar Chaat(टमाटर चाट)

Faites bouillir pommes de terre et pois secs, épluchez et écrasez grossièrement à la fourchette : on veut de la mâche, pas une purée, pour que la chaat garde du corps. La pomme de terre doit s'effriter en gros morceaux irréguliers ; si vous partez en purée, réservez quelques dés entiers à réincorporer à la fin.

Chauffez le desi ghee dans une kadai, jetez le cumin et une pincée de hing, puis gingembre et piments verts trente secondes : c'est le socle aromatique bénarasi, sans oignon ni ail. Le cumin doit crépiter et embaumer, le gingembre perdre son cru ; si le ghee fume, retirez du feu dix secondes avant d'ajouter les épices.

Baissez le feu et ajoutez curcuma, coriandre et piment Kashmiri en remuant quinze à vingt secondes pour les faire éclore dans le gras. La matière rougit et devient luisante ; si ça accroche, une giclée d'eau suffit à rattraper.

Ajoutez les tomates coupées fin avec sel et sel noir, couvrez et laissez fondre quatre à cinq minutes en les écrasant à mi-cuisson. Prenez des tomates franchement ACIDES : les tomates s'affaissent en pulpe épaisse et le ghee commence à perler ; si elles sont fades, un trait de citron ou d'eau de tamarin relève.

Ajoutez les pommes de terre écrasées et les pois bouillis, puis une demi-tasse d'eau, et laissez mijoter à couvert cinq à sept minutes jusqu'à ce que le ghee se sépare en surface. On vise une gravy épaisse, façon louche nappante, ni soupe ni purée ; si c'est trop épais, ajoutez de l'eau chaude par petites louches.

Hors du feu vif, ajoutez amchur, cumin grillé, chaat masala et jus de citron ; goûtez : à ce stade la base doit être franchement AIGRE et épicée, presque trop seule. C'est voulu — le sirop viendra contrebalancer ; si c'est trop salé, un peu de pomme de terre écrasée neutre rééquilibre.

Dans une petite casserole, réduisez sucre, eau, cumin grillé, sel noir et une pincée de piment jusqu'à un sirop qui nappe la cuillère (consistance « un fil »). Le cumin dans le sucre, c'est la signature bénarasie, pas un simple sirop ; trop cuit ou cristallisé, quelques gouttes d'eau chaude le rattrapent.

Versez la base brûlante dans un kulhad (ou une dona d'argile), arrosez d'un filet de ghee chaud puis de deux cuillerées de chashni. Le contraste brun-rouge et les traînées dorées font tout l'appétit ; servez dans la seconde, la vapeur doit encore monter du godet.

Couronnez de namak para (ou sev/boondi) et de coriandre ciselée, un quartier de citron à côté : le croustillant doit rester croustillant, donc au tout dernier moment. Il doit craquer encore sous la cuillère ; s'il a ramolli, jetez une poignée fraîche par-dessus.