Bandeng Presto

Videz et écaillez les bandeng en conservant la tête, puis frottez-les de jus de citron vert à l'intérieur et à l'extérieur. Laissez agir dix minutes pour atténuer l'odeur de vase. Rincez et épongez soigneusement.

Pilez l'ail, le curcuma, la coriandre, les bougie noix grillées et le sel en une pâte fine. Enduisez-en généreusement l'intérieur et la surface des poissons. Laissez mariner pendant que vous préparez l'autocuiseur.

Tapissez le fond de l'autocuiseur de feuilles de bananier et disposez le galanga écrasé et les feuilles de salam. Posez les poissons dessus, enveloppés ou non de bananier, sans les tasser. Ajoutez l'eau.

Fermez l'autocuiseur, portez à pleine pression puis baissez le feu pour maintenir une pression constante pendant au moins une heure. C'est ce long passage sous pression qui attendrit toutes les arêtes. Ne soulevez jamais le couvercle avant décompression complète.

Coupez le feu et laissez la pression retomber naturellement avant d'ouvrir. Sortez délicatement les poissons, très fragiles à chaud, à l'aide d'une spatule large. Laissez-les tiédir pour qu'ils se raffermissent.

Pour la version la plus prisée, faites frire brièvement le bandeng presto dans une huile chaude jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante. On peut aussi le griller. Cette finition apporte un contraste croustillant à la chair fondante.

Servez le bandeng presto avec du riz chaud, un sambal terasi et des crudités (lalapan). On mange le poisson entier, arêtes comprises, ce qui fait toute sa singularité. Un quartier de citron vert relève l'ensemble.