Bánh canh cua(Soupe à nouilles épaisses au crabe)

Placer le crabe vivant au congélateur 30 min pour l''endormir. Ébouillanter brièvement 2-3 min, retirer. Séparer le chapeau de la carapace. Récupérer délicatement le roe (masse orange) et le tomalley (masse crémeuse) — les réserver dans un bol. Couper le corps en 4 morceaux. Rincer les carapaces et les têtes de crevettes sous l''eau froide. Réserver la chair de crabe séparément.

Blanchir les os de porc — couvrir d''eau froide, porter à ébullition 5 min, égoutter, rincer soigneusement. Dans une grande marmite propre, verser 2L d''eau froide avec les os blanchis, les travers de porc, les carapaces de crabe et les têtes de crevettes. Porter à ébullition puis baisser à frémissement. Griller les échalotes et le gingembre directement sur la flamme ou sous le grill jusqu''à légèrement noircis — ajouter dans le bouillon. Mijoter 60 min à feu doux. Écumer régulièrement les premières 20 min.

eau bouillante obligatoire — Dans un saladier, mélanger la farine de riz et la fécule de tapioca avec le sel. Verser 200-220ml d''eau BOUILLANTE (pas tiède) en filet en remuant à la fourchette. Ajouter l''huile. Pétrir 3-5 min jusqu''à pâte souple, non collante, élastique — texture de 'play slime' selon Vicky Pham. Si trop sèche, ajouter 1 c.à.s. d''eau bouillante. Couvrir d''un film, reposer 15 min.

Diviser la pâte en 3 portions. Abaisser chaque portion sur plan de travail légèrement fariné à 3-4mm d''épaisseur. Couper en bandes de 4-5mm de largeur — les bandes doivent être cylindriques et épaisses, semblables à des udon. Alternative au couteau — passer la pâte dans un presse-purée à gros trous pour obtenir des formes rondes directement. Garder les nouilles crues couvertes d''un torchon humide.

Cuire les oeufs de caille à l''eau bouillante 4 min, refroidir immédiatement dans l''eau glacée, écaler. Dans l''huile chaude, faire sauter l''ail émincé 30 sec, ajouter les morceaux de crabe décortiqués et la chair de crabe — cuire 3-4 min à feu vif jusqu''à couleur orange vive. Réserver. Dans la même poêle, saisir les crevettes décortiquées 1-2 min de chaque côté — rosées, pas trop cuites. Réserver séparément.

Retirer les carapaces, os et légumes du bouillon. Passer au chinois fin. Faire chauffer 3 c.à.s. d''huile dans une petite casserole, ajouter les graines d''annatto à feu doux 2-3 min jusqu''à ce que l''huile soit orange vive. Filtrer et incorporer l''huile d''annatto dans le bouillon. Ajouter le roe et tomalley réservés (si crabe entier) — mélanger. Assaisonner avec nước mắm, sucre, sel, poivre. Préparer le slurry — diluer 4 c.à.s. de fécule de tapioca dans 100ml d''eau froide. Porter le bouillon à léger frémissement, verser le slurry EN FILET en remuant constamment 3-5 min jusqu''à consistance soyeuse et légèrement gélatineuse.

toujours séparément — Porter une grande casserole d''eau salée à ébullition. Plonger les nouilles maison par petites quantités — cuire 2-3 min jusqu''à ce qu''elles remontent en surface. Égoutter immédiatement, rincer à l''eau froide pour stopper la cuisson, réserver dans un plat légèrement huilé. Nouilles achetées — suivre les instructions du paquet (3-5 min maximum). Ne jamais trop cuire.

style Saigon — Chauffer les bols. Déposer une portion de nouilles (environ 150g). Ajouter 2-3 morceaux de travers de porc, 3-4 morceaux de crabe sauté, 3-4 crevettes, 3 oeufs de caille coupés en 2. Verser généreusement le bouillon épaissi brûlant (il doit fumer). Parsemer d''oignons verts ciselés, coriandre fraîche, échalotes frites croustillantes. Finir avec un tour de poivre généreux. Servir avec quartiers de citron vert et piment frais. Et — selon tradition Saigon — des bánh quẩy (bâtons de pain frits) pour tremper dans le bouillon.