Bánh cáy làng Nguyễn(gâteau de riz gluant au gấc et gingembre confit)

Faites tremper le riz gluant destiné au soufflage six à huit heures, égouttez-le puis cuisez-le à la vapeur en xôi ferme, grain par grain. Étalez-le ensuite en couche fine sur des claies et laissez-le sécher entièrement, au soleil si possible, une journée entière — les grains doivent devenir durs, translucides et se détacher les uns des autres. Ce séchage complet est la condition absolue du soufflage : un grain encore humide n'explosera pas à la friture, il absorbera l'huile et deviendra une pastille grasse. Émiettez à la main pour séparer tous les grains, et écartez les paquets agglomérés. Ce travail préalable prend une journée et c'est lui qui fait dire aux artisans du làng Nguyễn que leur gâteau demande de la patience plutôt que du talent.

Faites chauffer l'huile jusqu'à ce qu'un grain jeté dedans gonfle instantanément, autour de 190 °C. Plongez alors le riz séché par très petites poignées, dans une passoire ou une écumoire : les grains explosent en quelques secondes, blanchissent et doublent de volume. Sortez-les immédiatement et égouttez-les sur papier. La discipline ici est de résister à la tentation d'aller vite : chaque poignée trop généreuse fait chuter la température de l'huile, et les grains cessent de souffler pour se gorger d'huile. Comptez de nombreuses fournées et acceptez que ce soit long. Les grains soufflés doivent être blancs, très légers, croustillants et à peine colorés.

Faites cuire le second riz gluant à la vapeur avec la pulpe de gấc mélangée aux grains crus, afin que la couleur orangée pénètre partout. Une fois cuit, pilez ce riz au mortier ou travaillez-le à la spatule jusqu'à obtenir une pâte collante, homogène et d'un orange profond. Cette pâte est le liant coloré du gâteau, celle qui va tenir les grains soufflés ensemble et apporter le moelleux. Le gấc n'est pas seulement un colorant : sa pulpe est riche en corps gras caroténoïdes, ce qui donne à la pâte une souplesse et un fondu qu'un colorant alimentaire ne reproduit pas. Réservez cette pâte tiède, elle se travaille mal une fois froide.

Taillez le gingembre frais en allumettes très fines, blanchissez-les deux minutes puis faites-les confire à feu doux dans un sirop de sucre jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides et que le sirop s'épaississe. Le gingembre confit doit rester piquant : c'est lui qui donne au bánh cáy sa chaleur en bouche, et c'est le fondement du récit d'origine « bánh cay ». Grillez et mondez les cacahuètes, concassez-les grossièrement ; grillez brièvement le sésame ; hachez l'écorce de mandarine confite. Réunissez tout à portée de main, car l'assemblage suivant se fait à chaud et vite. La proportion de gingembre est le curseur qui distingue un bánh cáy artisanal d'une version édulcorée.

Faites chauffer le malt de riz gluant avec le sucre jusqu'à obtenir un sirop épais et filant, sans le pousser jusqu'au caramel. Hors du feu, incorporez d'abord la pâte de riz au gấc en travaillant vite, puis les grains soufflés, les cacahuètes, le sésame, le gingembre confit et l'écorce de mandarine. Mélangez à la spatule huilée en soulevant la masse plutôt qu'en écrasant : les grains soufflés sont fragiles et un brassage brutal les réduit en poudre, ce qui ferait perdre tout le croustillant si patiemment obtenu. Travaillez tant que la masse est chaude et souple. L'ensemble doit être homogène, orangé, ponctué de blanc et de brun.

Transférez la masse chaude dans un moule rectangulaire chemisé de papier cuisson, saupoudré de farine de riz grillée, et tassez fermement au rouleau huilé ou au dos d'une louche pour chasser tout l'air. La compaction doit être franche et régulière : c'est elle qui permettra une tranche nette, et un pain mal tassé se délite au couteau. Lissez la surface, saupoudrez de sésame grillé et pressez une dernière fois pour le faire adhérer. Posez ensuite une planche et un poids, et laissez refroidir sous presse plusieurs heures — idéalement toute une nuit. C'est ce pressage prolongé qui donne le pain dense et régulier des ateliers du làng Nguyễn.

Attendez le refroidissement complet, plusieurs heures au minimum, avant de démouler. Le pain doit être froid à cœur et ferme sous la pression du pouce. Coupez-le alors en tranches fines, de cinq à huit millimètres, avec un grand couteau aiguisé, en pressant d'un coup net. La finesse n'est pas cosmétique : le bánh cáy est très sucré et très dense, et une tranche épaisse est écœurante alors qu'une tranche fine laisse percevoir le croustillant des grains, le moelleux du gấc et le piquant du gingembre. La coupe doit révéler une mosaïque nette : fond orangé, grains blancs, éclats bruns de cacahuète, fils translucides de gingembre.

Le bánh cáy est un gâteau sec dont l'ennemi est l'humidité : les grains soufflés ramollissent et le malt devient collant dès qu'ils prennent l'eau de l'air. Emballez le pain entier ou les tranches serré dans du papier puis en boîte hermétique, avec éventuellement un sachet de riz sec au fond. Conservé au sec, il tient plusieurs semaines en gardant son croustillant, ce qui explique son statut de cadeau de voyage classique de Thái Bình et sa présence sur les plateaux de Tết. Ne le mettez jamais au réfrigérateur : la condensation à la sortie détruit le croustillant en quelques minutes. Servez-le tranché, avec du thé vert.