Bánh da lợn

Laver les feuilles de pandan, les couper en tronçons et les mixer avec un peu du lait de coco prélevé sur le total. Presser ensuite à travers une étamine en tordant fermement, et jeter la fibre. On obtient un liquide vert soutenu, opaque, qui sent nettement le pandan. Ne jamais employer d'extrait industriel : la couleur serait plus vive mais le parfum absent ou artificiel, et c'est précisément le parfum qui justifie la couche verte. Réserver et laisser reposer, sans décanter — la partie qui sédimente est la plus colorée et doit être remise en suspension avant usage.

Le pourquoiLes composés odorants du pandan, dont la 2-acétyl-1-pyrroline responsable de la note de riz parfumé, sont en partie liposolubles et s'extraient mieux dans un milieu gras que dans l'eau.

Mélanger la fécule de tapioca, la farine de riz, le sucre et le sel, puis délayer avec le lait de coco en fouettant progressivement pour éviter les grumeaux. Passer au chinois. Laisser reposer trente minutes : l'amidon s'hydrate et le gâteau sera nettement plus lisse. Diviser ensuite l'appareil en deux parts, une pour la couche verte et une pour la jaune, en gardant à l'esprit que la part verte est généralement un peu plus importante puisqu'elle forme le dessus et le dessous du gâteau. Remuer chaque part avant chaque louche, car l'amidon sédimente très vite.

Le pourquoiL'hydratation complète des granules d'amidon pendant le repos assure une gélatinisation homogène à la vapeur ; utilisé immédiatement, l'appareil garde des granules secs qui donnent des zones opaques et granuleuses.

Incorporer le jus de pandan à la première part, en mélangeant jusqu'à couleur homogène. Cuire les haricots mungo à la vapeur, les réduire en purée très fine au tamis, et les incorporer à la seconde part en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux — la purée de mungo a tendance à former des paquets qui resteront visibles. Passer cette seconde part au chinois elle aussi. Les deux appareils doivent avoir à peu près la même consistance : si le jaune est nettement plus épais à cause de la purée, le détendre avec un peu de lait de coco réservé.

Le pourquoiDeux appareils de viscosités différentes s'étalent différemment dans le moule et cuisent à des vitesses différentes, ce qui produit des couches d'épaisseur inégale et des démarcations irrégulières.

Huiler légèrement le moule et le placer dans le cuiseur vapeur déjà en pleine chauffe, pour qu'il soit brûlant avant de recevoir la pâte. Verser une louche d'appareil vert en couche mince, environ cinq millimètres, couvrir et cuire cinq à sept minutes. La couche est prête quand sa surface a viré du liquide brillant au mat, ne tremble plus quand on bouge le moule, mais reste collante si on la touche du bout du doigt. Un moule froid ferait attacher la première couche et le gâteau ne se démoulerait jamais proprement.

Le pourquoiL'amidon de tapioca gélatinise vers 65-70 °C ; un moule préchauffé fait franchir ce seuil à la couche presque instantanément, ce qui fige sa surface avant qu'elle n'ait le temps d'adhérer au métal.

Verser une louche d'appareil jaune sur la couche verte prise, couvrir et cuire de nouveau cinq à sept minutes, puis alterner ainsi jusqu'à épuisement, en terminant par une couche verte. Essuyer le couvercle à chaque ouverture, sans exception : une goutte tombée creuse un cratère qui restera visible sur toute la hauteur. Remuer l'appareil avant chaque louche. La dernière couche demande une cuisson plus longue, vingt à vingt-cinq minutes, pour que l'ensemble du gâteau soit cuit à cœur et non seulement en surface. C'est une recette longue et répétitive, et sa qualité tient entièrement à la régularité du geste.

Le pourquoiChaque couche adhère à la précédente par soudure de deux surfaces d'amidon partiellement gélatinisées ; ce collage n'a lieu que si la couche du dessous est prise mais encore humide, d'où la fenêtre étroite entre non-adhérence et fusion des couches.

Sortir le moule et laisser refroidir intégralement à température ambiante, deux heures au minimum, avant toute tentative de démoulage. Le gâteau chaud est mou et se déchire au moindre effort ; en refroidissant il se raffermit et devient élastique et maniable. Ne pas accélérer au réfrigérateur, où le froid rétrograde l'amidon de tapioca et donne une texture dure et sèche qui ne revient pas à température ambiante. Passer une lame fine et huilée le long des parois avant de retourner le moule d'un geste net.

Le pourquoiLa cohésion du gâteau vient du réseau d'amidon gélatinisé, qui ne devient élastique et résistant qu'en dessous de 40 °C environ ; démouler chaud revient à manipuler un gel qui n'a pas encore pris sa tenue.

Découper en carrés ou en losanges, à la lame fine huilée et essuyée entre chaque coupe, ou mieux encore au fil de nylon tendu, qui traverse sans compression et donne les tranches les plus nettes. La coupe est l'aboutissement de tout le travail : c'est elle qui révèle l'alternance des couches, et un gâteau parfaitement cuit mal tranché ne montre rien. Servir à température ambiante, jamais froid, et manger à la main. La bouchée doit être élastique sans être caoutchouteuse, franchement grasse de coco, et alterner nettement la note de pandan et celle du haricot.

Le pourquoiLe gel de tapioca est adhésif et élastique : une lame sèche l'étire et le déchire avant de le couper, tandis qu'un fil ou une lame huilée cisaille sans traction et laisse les couches intactes.