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Atlas Culinaire · Viêt Nam · Hanoï
Pyramide moelleuse de pâte de riz et tapioca cuite à la vapeur, farcie de porc haché, champignons noirs et échalote, enveloppée dans la feuille de bananier.
La composition de la farce alimente le débat. La chef et autrice Andrea Nguyen, dans Into the Vietnamese Kitchen, comme la recette de référence de Helen's Recipes, tiennent l'œuf de caille pour un ajout moderne, alors que la version la plus ancienne du Nord se limite au porc, aux champignons noirs et à l'échalote. Le point précis du litige porte aussi sur la pâte : faut-il la pré-cuire en remuant constamment jusqu'à une texture de crème épaisse avant d'emballer, comme l'imposent les puristes, ou peut-on emballer la pâte crue et tout cuire à la vapeur. Le choix du liquide divise enfin : bouillon d'os pour les uns, eau simple pour les autres.
Une sauce chili douce ou de la sauce poisson en filet ; un thé chaud pour le petit-déjeuner hanoïen typique.
Snack de rue et petit-déjeuner emblématique du Nord, vendu dès l'aube dans les ruelles de Hanoi ; une pyramide suffit à caler un repas.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Faites tremper les champignons noirs et shiitaké dans l'eau chaude, puis hachez-les. Faites revenir l'échalote, ajoutez le porc, les champignons, la sauce poisson et le poivre, et cuisez jusqu'à ce que le porc soit juste pris. Laissez tiédir la farce.
Dans une casserole hors du feu, délayez la farine de riz et le tapioca dans le bouillon froid avec le sel et l'huile, en fouettant pour éviter les grumeaux. Laissez reposer 10 minutes. Le mélange doit être parfaitement lisse avant cuisson.
Chauffez à feu moyen-doux en remuant sans arrêt avec une spatule. La pâte épaissit progressivement : retirez du feu quand elle a la consistance d'une crème pâtissière épaisse mais encore coulante, semi-translucide. Ne la laissez pas durcir.
Passez les feuilles de bananier brièvement au-dessus d'une flamme ou à l'eau bouillante pour les assouplir et les rendre pliables. Essuyez-les et badigeonnez-les d'un voile d'huile. Découpez des morceaux d'environ 25 cm.
Superposez deux feuilles en croix, repliez-les pour former un cône au creux de la main. Déposez une cuillerée de pâte au fond, creusez un puits, ajoutez la farce et l'œuf de caille si désiré, puis recouvrez d'une couche de pâte. La farce doit être enrobée.
Rabattez les feuilles pour former la pyramide caractéristique, en serrant les angles, puis ficelez fermement. La forme doit être bien fermée pour que la pâte ne s'échappe pas à la vapeur. Répétez pour chaque pyramide.
Disposez les pyramides debout dans un cuit-vapeur et cuisez 25 à 30 minutes à vapeur soutenue. La pâte devient translucide et ferme au toucher. Vérifiez la cuisson en ouvrant une pyramide test.
Laissez reposer 5 minutes hors du feu avant d'ouvrir : la pâte se raffermit et se démoule mieux. Servez tiède dans la feuille, avec sauce chili ou nước chấm. Le bánh giò se mange chaud, souvent au petit-déjeuner.
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Sourcer ou se taire
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