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Atlas Culinaire · Viêt Nam · Asie
Petit gâteau pyramidal de riz gluant noirci à la feuille de gai, fourré haricot mungo-coco, cuit en feuille de bananier
Le bánh ít lá gai est revendiqué comme icône de Bình Định, au point qu'un dicton local enjoint : « si tu veux manger du bánh ít lá gai, épouse un homme de Bình Định », repris par le blog Vietspices. La controverse porte sur la feuille de gai (lá gai, ramie) : c'est elle, séchée et finement broyée puis cuite, qui donne la couleur noire intense et le parfum du gâteau — et les versions qui la remplacent par du colorant ou du cacao sont considérées comme inauthentiques. On confond aussi souvent le bánh ít lá gai avec le bánh gai du Nord : tous deux usent de la feuille de gai, mais le bánh ít lá gai de Bình Định se distingue par sa forme pyramidale à base carrée et son rôle rituel précis — dans les mariages, un plateau de bánh ít lá gai est offert par la famille de la mariée à celle du marié pour témoigner de l'habileté de la jeune femme.
Thé vert ou thé au lotus ; se déguste en douceur d'après-repas ou au goûter.
Spécialité identitaire de Bình Định, offerte sur l'autel des ancêtres au Têt et présentée en plateau lors des fiançailles par la famille de la mariée ; vendu aussi comme douceur de voyage du Centre.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Retirez la nervure centrale de chaque feuille de gai, puis faites bouillir les feuilles environ 15 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres. Égouttez-les soigneusement en pressant l'eau, puis mixez-les avec le gingembre et un peu de sirop de sucre jusqu'à obtenir une pâte verte très foncée, presque noire et lisse. C'est cette pâte qui colore et parfume le gâteau.
Faites cuire les haricots mungo trempés une nuit jusqu'à ce qu'ils soient tendres (≈ 15 min), puis écrasez-les. Incorporez le sucre, la noix de coco râpée et l'arôme, et travaillez le mélange jusqu'à ce qu'il forme une pâte modelable. Façonnez 12 petites boules de garniture régulières.
Dissolvez le sucre dans un peu d'eau chaude pour un sirop, laissez tiédir, puis mélangez-le avec la pâte de gai, la farine de riz gluant, le sel et l'arôme. Pétrissez environ 10 minutes jusqu'à une pâte souple, noire et non collante. Divisez en 12 portions égales.
Aplatissez chaque portion de pâte dans la paume, déposez une boule de garniture au centre, refermez et roulez en boule bien scellée. Vérifiez l'absence de fissures pour que la garniture ne s'échappe pas à la cuisson. Huilez légèrement chaque gâteau.
Échaudez les feuilles de bananier pour les assouplir, essuyez-les et huilez la face intérieure. Posez chaque gâteau sur un carré, puis pliez la feuille en cône puis en pyramide à base carrée, en rabattant les bords pour former la forme typique de Bình Định. Maintenez le pli si besoin.
Disposez les gâteaux pliés, fermeture vers le bas, dans un panier vapeur. Faites cuire à la vapeur à feu moyen-vif environ 20 à 25 minutes jusqu'à ce que la pâte soit ferme et translucide. La feuille de bananier doit prendre une teinte plus sombre et brillante.
Laissez tiédir les gâteaux avant de les déballer : la pâte gluante se raffermit en refroidissant et se détache mieux de la feuille. Servez tièdes ou à température ambiante, dans leur feuille ou démoulés. Ils se conservent 2 à 3 jours.
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