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Atlas Culinaire · Viêt Nam · Saïgon
La spécialité-totem de Vung Tau — bouchées rondes au lait de coco, garnies d'une crevette rosée et roulées dans la salade
Banh khot est une appellation strictement liée à la province de Ba Ria-Vung Tau, sur la côte sud-est. Les plaques en fonte percée à 7 alvéoles utilisées sont spécifiques (jamais remplaçables par moules à muffins selon les puristes). La pâte exige farine de riz + curcuma + lait de coco + eau gazeuse. Conflit avec le banh can (version centrale, sans curcuma, servi avec sauce différente). Vung Tau revendique l'exclusivité. La sauce d'accompagnement doit être nuoc cham au tamarin — variante plus aigre que le nuoc cham classique.
Bière 333 ou Saigon. Plat de bord de mer — l'eau de coco fraîche fonctionne aussi.
Plat-emblème de Vung Tau, ville côtière du sud-est. Festival annuel "Bánh Khọt Vung Tau" depuis 2018. Top 5 des plats du Sud Vietnam selon Lonely Planet (2023). Reconnu spécialité régionale par le Comité du Tourisme de Ba Ria-Vung Tau.
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Tamiser farine de riz, fécule, curcuma. Mélanger eau gazeuse + lait de coco + sel dans un saladier. Verser progressivement sur les poudres en fouettant — pâte fluide, lisse, jaune solaire. Ajouter oignons nouveaux ciselés. Repos 30 min minimum.
Faire fondre la graisse de porc avec l'huile à feu doux. Hors du feu, plonger les oignons nouveaux ciselés — ils saisissent légèrement et restent verts. Réserver — c'est la sauce-glaçage finale.
Délayer pâte de tamarin dans 100 ml d'eau tiède. Filtrer pour ôter pulpes et noyaux. Mélanger avec nuoc mam, sucre, ail haché, piment, jus de citron, 100 ml d'eau supplémentaire. Goûter — équilibre aigre-doux-salé-pimenté.
Chauffer la plaque banh khot (ou plaque à takoyaki, ou à défaut plaque à mini-muffins) à feu moyen-vif. Graisser généreusement chaque alvéole avec l'huile au pinceau. Plaque doit être très chaude.
Verser la pâte dans chaque alvéole aux 2/3. Déposer immédiatement 1 crevette par alvéole, queue vers le haut. Si oeufs de caille, en casser un par alvéole sans crever le jaune. Couvrir 4 min.
Découvrir, ajouter 1 c.a.c. d'huile dans chaque alvéole sur les bords. Continuer 2-3 min jusqu'à ce que les bords soient brun doré croustillants et le dessous bien dégagé.
Quand les bouchées sont prêtes, badigeonner chacune d'1 c.a.c. de mỡ hành (oignons verts dans graisse). Démouler à la spatule fine.
Disposer les bánh khọt sur un plat. Présenter en parallèle : feuilles de laitue, assiette d'herbes (menthe, basilic, perilla), papaye verte marinée, sauce tamarin dans petit bol. Le convive met une bouchée + herbes + papaye dans une feuille de laitue, enroule, trempe dans la sauce, croque.
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