Bánh lá răng bừa(gâteau de riz « dent de herse » de Xuân Lập, Thọ Xuân)

Rincez le riz jusqu'à ce que l'eau sorte claire, puis laissez-le tremper trois à quatre heures dans une grande quantité d'eau froide — c'est la durée pratiquée dans les ateliers de Xuân Lập. Le grain doit s'écraser sans effort entre l'ongle et le pouce : s'il résiste encore, prolongez, car un riz insuffisamment gonflé donnera une pâte granuleuse qu'aucune cuisson ne rattrapera. Égouttez, puis moulez avec de l'eau propre jusqu'à obtenir un lait de riz parfaitement lisse, sans le moindre grain sous le doigt. Un moulin à pierre traditionnel ou un bon blender font l'affaire ; dans ce dernier cas, passez le lait au tamis fin. Salez légèrement et laissez reposer une demi-heure, en remuant avant utilisation car l'amidon se dépose vite au fond.

Faites revenir l'échalote émincée dans un peu de gras jusqu'à ce qu'elle blondisse et embaume, puis ajoutez le porc haché au couteau et faites-le colorer à feu vif en le détachant à la spatule. Incorporez le champignon noir réhydraté et finement haché, poivrez généreusement, versez le nước mắm et laissez réduire deux minutes : le mélange doit être franchement assaisonné, presque trop, parce que la pâte qui l'entoure est quasiment neutre. Retirez du feu et laissez tiédir complètement. Une farce chaude posée sur la pâte la ferait cuire localement et créerait des zones dures dans le gâteau fini. La farce prête est brillante, sans liquide libre au fond de la poêle, et sent l'échalote grillée avant de sentir la viande.

C'est l'étape signature du bánh răng bừa, celle que VOV décrit comme décisive : le lait de riz est versé dans une casserole à fond épais et porté sur feu très doux — « nước bột này được cho lên bếp đun nhỏ lửa » — en remuant sans jamais s'arrêter, à la spatule de bois, en raclant le fond et les bords. La pâte blanchit, puis épaissit d'un coup et devient une crème lourde qui laisse des sillons derrière la spatule. On arrête à environ cinquante à soixante pour cent de cuisson, quand elle tient encore mais s'étale toujours si on la laisse tomber en ruban. Ajoutez l'huile ou le saindoux en fin de course pour l'assouplir. Trop liquide, elle fuira des feuilles ; trop cuite, elle se fendra au pliage. Ce point d'arrêt est toute la difficulté de la recette, et rien ne le remplace que le coup d'œil.

Lavez les feuilles de bananier, essuyez-les et détaillez-les en rectangles d'environ vingt centimètres sur douze, en retirant la nervure la plus dure quand elle gêne. Passez ensuite chaque feuille une seconde au-dessus d'une flamme, ou plongez-la brièvement dans l'eau bouillante : elle vire au vert profond, devient brillante et souple, et cesse de craquer. Les producteurs de Xuân Lập décrivent exactement ce geste — les feuilles sont chauffées pour retrouver leur souplesse — et c'est ce qui permet de rouler serré sans fendre. Essuyez la face intérieure, qui doit être parfaitement sèche : une goutte d'eau entre la feuille et la pâte crée une zone qui colle et déchire le gâteau au démoulage. Huilez très légèrement cette face si vos feuilles sont jeunes et fines.

Posez une feuille assouplie devant vous, face intérieure vers le haut, et étalez au dos d'une cuillère un ruban de pâte d'environ quinze centimètres de long sur quatre de large et un centimètre d'épaisseur, dans le sens des nervures. La quantité juste tient dans une grosse cuillère à soupe. Déposez une cuillère à café de farce en ligne au centre du ruban, sans aller jusqu'aux extrémités : il faut deux bons centimètres de pâte nue de chaque côté pour que la farce reste enfermée. La régularité de ce ruban détermine la forme finale — c'est là qu'on décide que le gâteau sera renflé au milieu et effilé aux deux bouts, exactement comme la dent de herse dont il tire son nom.

Rabattez un long bord de la feuille sur la pâte, puis l'autre, et roulez fermement pour souder la pâte sur elle-même autour de la farce. Pincez ensuite les deux extrémités et repliez-les sous le gâteau : la forme obtenue doit être renflée au milieu et effilée aux deux bouts, ce que VOV décrit précisément — « phình to ở giữa », les deux extrémités « vuốt nhỏ, thon dài ». Ficelez d'un lien de bambou au centre, sans serrer au point de marquer la pâte. Alignez les gâteaux au fur et à mesure, dans le même sens. Un artisan de Xuân Lập en emballe trois à cinq cents par jour ; à la maison, comptez une bonne vingtaine à l'heure les premières fois, la main vient vite.

Rangez les gâteaux à plat dans un panier vapeur, en couches croisées pour laisser la vapeur circuler, et faites cuire à eau franchement bouillante vingt à vingt-cinq minutes. On peut aussi les pocher dans l'eau bouillante, ce que font certains ateliers, mais la vapeur donne une pâte plus ferme et un parfum de feuille plus marqué. Le gâteau est cuit quand la feuille a foncé et se décolle facilement de la pâte, et quand celle-ci est devenue translucide et souple au toucher. Sortez le panier et laissez tiédir dix minutes avant de servir : à la sortie, la pâte est encore fragile et se déchire au déballage. Les gâteaux se gardent deux jours au frais et se réchauffent à la vapeur, jamais au micro-ondes qui les rend caoutchouteux.

Servez les gâteaux encore chauds, dans leur feuille, et laissez chacun déballer le sien — c'est une partie du plaisir, et le parfum de feuille de bananier se libère à ce moment précis. Préparez à côté un nước chấm simple : nước mắm allongé d'eau tiède, jus de citron vert, un peu de piment frais, sans sucre ou très peu, car le gâteau est déjà doux. On mange à la main ou aux baguettes, en trempant chaque bouchée. À Xuân Lập, le bánh lá răng bừa est le gâteau des jours de commémoration et des offrandes d'ancêtres, posé sur l'autel avant d'être partagé, et il se mange aussi bien au petit-déjeuner qu'en en-cas d'après-midi. Comptez trois à quatre gâteaux par personne.