Bánh mì chảo Hà Nội

Poser sur une planche l'ensemble de ce qui ira dans la poêle et le laisser revenir à température ambiante vingt minutes avant de commencer. Le service se fait en moins de trois minutes une fois la fonte chaude, et il n'y aura pas le temps de découper quoi que ce soit en cours de route. Trancher le chả lụa en rondelles épaisses de cinq millimètres, le xá xíu et le dăm bông plus finement, fendre les saucisses en biseau sur toute leur longueur pour qu'elles s'ouvrent en éventail à la chaleur. Découper le pâté en un carré net et régulier plutôt que d'en prélever une cuillerée. Casser chaque œuf dans un ramequin séparé, prêt à être versé d'un geste.

Le pourquoiUne charcuterie sortie du froid abaisse localement la température de la fonte de plusieurs dizaines de degrés et empêche la coloration de surface, qui est tout l'intérêt du passage en poêle.

Poser la poêle en fonte vide sur le feu le plus vif et la laisser monter trois à quatre minutes sans rien dedans. C'est le geste central du plat et le seul qui ne se contourne pas : la fonte accumule une réserve de chaleur considérable, et c'est cette réserve, et non la puissance du brûleur, qui fera grésiller le plat pendant plusieurs minutes une fois posé sur la table. Vérifier par la goutte d'eau, qui doit se rassembler en bille et danser à la surface au lieu de s'évaporer aussitôt. Ajouter alors seulement le beurre ou le saindoux, qui doit mousser immédiatement et sentir la noisette en quelques secondes.

Le pourquoiLa capacité thermique massique et l'épaisseur de la fonte lui permettent de stocker une énergie que l'acier mince ne peut pas retenir ; c'est ce réservoir qui prolonge la cuisson hors du feu et qui définit le service.

Disposer les tranches en couronne sur le pourtour de la poêle, en laissant le centre libre pour l'œuf. L'ordre suit la densité : d'abord les saucisses fendues et le chả lụa, qui demandent le plus de coloration, puis le xá xíu et le dăm bông, plus fins. Ne rien remuer et ne rien retourner avant trente bonnes secondes, le temps que la face en contact prenne une croûte dorée. Le pâté vient en dernier et se pose sans être déplacé : il ne doit que chauffer et légèrement croûter sur sa face inférieure, jamais fondre. Si l'on ajoute oignon et petits pois, les glisser entre les tranches à ce moment-là.

Le pourquoiLa réaction de Maillard entre les acides aminés et les sucres réducteurs de la charcuterie ne s'amorce franchement qu'au-delà de cent quarante degrés en surface sèche ; c'est elle qui distingue une charcuterie poêlée d'une charcuterie simplement réchauffée.

Faire glisser l'œuf du ramequin au centre de la poêle, d'un geste bas pour que le jaune ne se rompe pas. Baisser aussitôt le feu à moyen : à pleine puissance, le blanc se boursoufle et brunit par-dessous avant que le dessus soit pris. Laisser cuire une minute trente à deux minutes, jusqu'à ce que le blanc soit entièrement opaque mais que le jaune tremble encore franchement au centre. Ce jaune coulant n'est pas une préférence, c'est la sauce du plat : c'est lui qu'on crève avec le pain et qui lie la charcuterie. Poivrer généreusement, ajouter la sauce tomate en cordon sur le pourtour et un trait de Maggi.

Le pourquoiL'albumine du blanc coagule autour de soixante-deux degrés et les protéines du jaune vers soixante-dix ; la fenêtre entre les deux est étroite et la fonte, qui continue de chauffer hors du feu, la referme très vite.

Sortir la poêle du feu au moment exact où le jaune tremble encore, la poser sur une planche de bois épaisse et l'apporter immédiatement à table. Le plat doit arriver en grésillant : c'est la signature sonore du bánh mì chảo et la raison pour laquelle il se sert en fonte et jamais à l'assiette. Prévenir la tablée que la poêle brûle, en particulier avec des enfants, car le rebord de fonte reste dangereux plusieurs minutes. Poser à côté le pain entier, les rondelles de concombre et la coriandre. Ne rien couper, ne rien disposer joliment : le plat est brut par construction.

Le pourquoiLa fonte restitue lentement sa chaleur accumulée et maintient les sucs au-dessus du point d'ébullition plusieurs minutes ; le grésillement continu à table est le signe physique que la cuisson n'est pas terminée.

Le pain se rompt à la main en morceaux de la taille d'une bouchée et se trempe dans le jaune, dans la sauce tomate et dans le gras de la poêle. Il ne se fend pas, il ne se garnit pas, on n'y met rien à l'intérieur : c'est précisément ce geste qui sépare le bánh mì chảo du bánh mì sandwich, et un convive qui commence à fourrer sa baguette est en train de faire un autre plat. Chacun prélève à la poêle commune quand on est deux, ou dispose de sa propre poêle quand on est servi en gargote. On mange vite, tant que la fonte est chaude, et l'on sauce jusqu'à ce qu'il ne reste rien.

Le pourquoiUne mie déchirée à la main offre une surface irrégulière et alvéolée bien plus absorbante qu'une tranche coupée au couteau, dont la coupe est lisse et se sature en surface.

Une fois la poêle vidée, la remettre sur le feu avec un peu d'eau chaude et décoller les sucs à la spatule pendant que la fonte est encore tiède. Ne jamais utiliser de détergent ni de laine d'acier, qui décapent le culottage construit par des dizaines de services. Rincer, essuyer aussitôt et remettre trente secondes sur le feu pour évaporer toute humidité, puis passer un film d'huile au papier. C'est cet entretien qui explique qu'une patronne hanoïenne utilise encore aujourd'hui les poêles soviétiques achetées pendant le bao cấp : une fonte entretenue survit à celui qui la culotte, et la surface devient meilleure avec l'usage.

Le pourquoiLe culottage est un film de triglycérides polymérisés lié chimiquement à la fonte ; les tensioactifs des détergents et l'abrasion mécanique le dissolvent, et la surface redevient adhérente et sujette à la rouille.