Bánh mì xíu mại Đà Lạt

Rincer les os à l'eau froide puis les couvrir d'eau froide dans une grande casserole et porter à ébullition. Laisser bouillir cinq minutes pleines : une écume grise et abondante monte, faite des protéines sanguines dénaturées et des impuretés de la moelle. Jeter alors intégralement cette eau, rincer les os sous le robinet en frottant chaque pièce pour ôter les résidus accrochés, et laver la casserole. C'est un geste qu'on est tenté de sauter et qui décide pourtant de la limpidité finale : aucun écumage ultérieur ne rattrape un bouillon lancé sur des os non blanchis, parce que les protéines auront déjà coagulé en suspension.

Le pourquoiLes protéines solubles du sang et de la moelle coagulent entre soixante et quatre-vingts degrés et remontent en écume ; si on les laisse dans le bain, l'agitation les fragmente et elles restent dispersées, rendant le bouillon définitivement trouble.

Griller l'oignon et le gingembre entiers, à sec dans une poêle ou directement sur la flamme, jusqu'à ce que la peau soit noircie par endroits et que l'odeur devienne franchement sucrée. Les rincer sommairement et les mettre dans la casserole avec les os blanchis et deux litres d'eau froide. Porter à frémissement, jamais à ébullition, et maintenir ainsi une bonne demi-heure à trois quarts d'heure, en écumant les premières minutes. Le liquide doit trembler en surface sans qu'aucune bulle ne crève franchement. Filtrer ensuite au chinois fin, rectifier au sel et à une cuillerée de sucre de canne, qui arrondit sans sucrer.

Le pourquoiLe grillage de l'oignon et du gingembre déclenche une caramélisation des sucres et une pyrolyse partielle des composés soufrés, qui apportent au bouillon une profondeur sucrée que la même quantité crue ne donnerait pas.

Blanchir la couenne cinq minutes dans une eau bouillante, la rincer, puis la cuire dans une casserole d'eau frémissante trente à quarante minutes, jusqu'à ce qu'une pointe de couteau la traverse sans effort tout en rencontrant une résistance élastique. La refroidir dans l'eau froide, gratter le gras résiduel côté intérieur, puis la tailler en lanières fines de trois ou quatre millimètres. Cette cuisson se fait obligatoirement à part et non dans le bouillon : la couenne relâche beaucoup de gras et de collagène, et cuite directement dans le bol elle troublerait le liquide qu'on a mis quarante-cinq minutes à clarifier. Réserver les lanières au frais et ne les ajouter qu'au tout dernier moment, le temps qu'elles se réchauffent sans recommencer à fondre.

Le pourquoiLe collagène de la couenne se convertit en gélatine au-delà de soixante-dix degrés et la texture passe du caoutchouteux au fondant élastique ; en dessous d'une demi-heure de cuisson la conversion est incomplète et la couenne reste dure.

Mélanger le porc haché avec l'oignon très finement haché, l'ail, les échalotes frites, le nước mắm, le sucre et beaucoup de poivre blanc. Travailler à la main deux ou trois minutes seulement, sans chercher à obtenir la pâte élastique d'une boulette saïgonnaise : celle de Đà Lạt reste volontairement rustique et doit se défaire un peu sous la cuillère. Rouler des boulettes de la taille du bout du pouce, nettement plus petites que celles du xíu mại sốt cà, et les poser sur un plateau. Le calibre n'est pas un détail : une petite boulette pochée cède ses sucs au bouillon en quelques minutes, une grosse les garde pour elle.

Le pourquoiLe rapport surface sur volume croît quand le diamètre diminue ; à masse égale, des petites boulettes offrent bien plus de surface d'échange et transfèrent une part supérieure de leurs composés sapides au liquide.

Remettre le bouillon filtré sur feu doux et l'amener juste sous le frémissement. Y déposer les boulettes une à une, sans les jeter, et les laisser pocher huit à dix minutes sans jamais laisser reprendre l'ébullition. Elles remontent d'elles-mêmes à la surface quand elles sont cuites. C'est ici que le plat se sépare définitivement de son homonyme saïgonnais, qui cuit ses boulettes à la vapeur avant de les napper : à Đà Lạt la cuisson et l'assaisonnement du bouillon sont un seul et même geste, et le liquide gagne pendant ces dix minutes tout ce que la viande lui cède. Ajouter la couenne taillée en toute fin, juste pour la réchauffer.

Le pourquoiLe pochage lent laisse diffuser les acides aminés libres, les nucléotides et la gélatine de la viande vers le liquide ; la cuisson vapeur les enferme au contraire dans la boulette et le liquide reste ce qu'il était.

Réchauffer les bols, y répartir trois ou quatre boulettes, une bonne louche de bouillon, quelques lanières de couenne et une ou deux tranches de chả lụa posées sur le bord. Ajouter une cuillerée de sa tế pour ceux qui aiment le bol franchement relevé — la version d'origine est douce et le piment se sert à part. Couronner de ciboule et de coriandre ciselées. Servir immédiatement, brûlant, avec les baguettes chaudes entières posées à côté du bol et non dedans. La règle du service tient en une phrase : le pain n'entre jamais dans la cuisine, il arrive intact et c'est le mangeur qui décide de ce qu'il en fait.

Le pourquoiUn bol servi dans une céramique froide perd plusieurs degrés en une minute ; à Đà Lạt, où la température matinale descend sous les quinze degrés, ce puits thermique est bien plus pénalisant qu'en plaine.

On rompt le pain à la main en morceaux, on les trempe dans le bouillon et on les mange en alternant avec une boulette écrasée à la cuillère. Le pain ne se laisse pas séjourner : on trempe, on remonte, on mange, faute de quoi la mie se gorge et se défait dans le bol. Le bouillon se boit aussi directement à la cuillère, et beaucoup d'habitués le finissent en dernier, une fois toutes les boulettes mangées. C'est un petit-déjeuner qui se prend en une quinzaine de minutes sur un tabouret bas, entre cinq heures et midi, dans des échoppes dont certaines tiennent depuis un demi-siècle et se transmettent de mère en fille.

Le pourquoiLa mie de la baguette vietnamienne, très alvéolée et pauvre en matière grasse, absorbe extrêmement vite par capillarité et perd sa tenue en une dizaine de secondes d'immersion.