Bánh ống lá dứa(cylindres vapeur khmers au pandan, coco râpée et sel de sésame)

Rincez les feuilles de pandan, essuyez-les et coupez-les en tronçons de trois centimètres avant de les mixer avec deux cents millilitres d'eau jusqu'à obtenir une purée verte grossière. Versez le tout dans un linge fin ou une étamine et pressez fermement au-dessus d'un bol : il doit sortir un jus vert opaque, très parfumé, qui sent l'herbe fraîche et le riz au jasmin. Laissez ce jus reposer une vingtaine de minutes, le temps qu'un dépôt vert foncé se forme au fond — c'est le concentré de couleur, que vous garderez. Vous cherchez environ cent cinquante millilitres de jus vert franc, ni brunâtre ni pâle. Si votre jus est terne, c'est que les feuilles étaient trop vieilles : ajoutez-en deux ou trois, mais ne compensez jamais au colorant, qui trahit immédiatement le gâteau à l'œil.

Le pourquoiLe lá dứa doit son parfum à la 2-acétyl-1-pyrroline, la même molécule que celle du riz parfumé, très volatile et soluble dans l'eau ; le broyage rompt les cellules et la libère, mais elle se dégrade à la chaleur prolongée, d'où l'extraction à froid juste avant l'usage.

Dans la version artisanale de Sóc Trăng, mêlez le riz parfumé à un tiers de riz de la récolte précédente et laissez tremper quatre heures dans de l'eau froide, puis égouttez et moulez le riz humide avec le jus de pandan jusqu'à obtenir une bouillie parfaitement lisse. Si vous n'avez pas de moulin, prenez la voie des vendeurs urbains : mélangez à sec la farine de riz et la farine de riz gluant, tamisez-les ensemble deux fois, puis délayez avec le jus de pandan. Vous cherchez, dans un cas comme dans l'autre, une pâte souple sans le moindre grumeau, d'un vert uniforme. Vous verrez la différence à la mâche : la voie humide donne un cylindre plus dense et plus parfumé, la voie sèche un cylindre plus léger et plus lisse. Si des grumeaux subsistent, passez la pâte au chinois plutôt que de fouetter davantage, ce qui ne ferait que la corder.

Le pourquoiLe trempage hydrate les granules d'amidon et ramollit les parois cellulaires, ce qui permet une mouture humide très fine sans échauffement ; la finesse de la particule conditionne directement la texture, car une farine grossière gélatinise de façon hétérogène et laisse des zones sableuses.

Faites tiédir la crème de coco avec le sucre et le sel jusqu'à dissolution complète, sans jamais la faire bouillir, puis versez-la en trois fois sur la pâte de riz en fouettant à chaque ajout. La pâte doit rester assez fluide pour se verser mais assez épaisse pour napper le dos d'une cuillère — comptez sur une consistance de crème à crêpes un peu serrée. Vous verrez le vert du pandan s'éclaircir légèrement au contact du blanc de la coco et la pâte devenir satinée. Vous cherchez cette consistance précise : trop liquide, elle traversera le fond du tube ; trop épaisse, elle piégera des bulles et le cylindre sortira troué. Rectifiez à l'eau tiède ou à la farine tamisée par très petites quantités, en laissant reposer cinq minutes entre deux corrections.

Le pourquoiLa crème de coco apporte des lipides qui s'intercalent entre les chaînes d'amylose et limitent leur réassociation au refroidissement ; c'est ce qui empêche le gâteau de durcir en quelques minutes une fois sorti du tube, comme le ferait une pâte à l'eau seule.

Remplissez la marmite d'un litre et demi d'eau, posez dessus le couvercle percé et plantez-y les quatre tubes, tige d'extraction en place au fond de chacun. Huilez très légèrement l'intérieur des tubes au pinceau, avec un reste de crème de coco ou une goutte d'huile neutre, puis portez l'eau à ébullition franche et laissez les tubes chauffer à vide deux bonnes minutes. Vous verrez la vapeur commencer à sortir par le haut des tubes : c'est le signe que le passage est libre et que la chaleur monte bien par l'intérieur. Vous cherchez des tubes brûlants, secs, et un panache de vapeur régulier à leur sommet. Si un tube ne fume pas, son trou de couvercle est obstrué ou il est mal enfoncé — corrigez avant de verser la moindre pâte, sinon ce cylindre-là restera cru.

Le pourquoiLe préchauffage à vide porte la paroi métallique à cent degrés avant l'arrivée de la pâte, ce qui déclenche la gélatinisation de l'amidon dès le contact ; versée dans un tube froid, la pâte s'y colle en couche crue et le démoulage arrache le cylindre.

Remplissez chaque tube aux trois quarts à la louche, sans tasser, et couvrez immédiatement l'ensemble d'un couvercle bombé ou d'un grand bol retourné pour emprisonner la vapeur. Comptez deux à trois minutes, pas davantage : vous verrez la surface de la pâte passer du vert brillant et humide au vert mat et légèrement bombé, et une odeur de pandan chaud et de coco envahira la cuisine. Vous cherchez un cylindre pris de haut en bas, souple sous la pression d'une pointe de couteau, jamais liquide au centre. Si le sommet reste luisant après trois minutes, votre eau ne bout pas assez fort : remontez le feu avant la fournée suivante plutôt que de prolonger celle-ci, car un gâteau surcuit se rétracte et colle à la paroi.

Le pourquoiÀ cent degrés et en atmosphère saturée, l'amidon de riz gélatinise en une centaine de secondes sur une épaisseur de deux centimètres, parce que la vapeur condense sur la pâte froide et lui transmet directement sa chaleur latente — un transfert bien plus rapide que par conduction sèche.

Saisissez l'anneau de la tige d'extraction avec un torchon et poussez le cylindre vers le haut d'un mouvement continu, sans à-coups : il doit monter d'une pièce, vert et fumant, et se détacher en haut du tube. Recevez-le directement sur un rectangle de feuille de bananier tenu dans l'autre main, sans jamais le poser sur une assiette froide. Rechargez aussitôt le tube encore brûlant avec la louche suivante et refermez : c'est cet enchaînement qui permet à une vendeuse de servir sans interruption devant une école. Vous cherchez un cylindre entier, régulier, dont la surface porte l'empreinte lisse du tube. S'il se casse en deux au démoulage, c'est qu'il est légèrement surcuit et trop sec : baissez de trente secondes sur la fournée suivante.

Le pourquoiLa couche superficielle du cylindre, gélatinisée au contact du métal brûlant, forme une peau fine et cohésive qui se décolle nettement de la paroi ; c'est cette peau qui permet le démoulage à sec, et elle ne se forme pas si le tube a refroidi entre deux fournées.

Roulez le cylindre encore fumant dans la coco fraîchement râpée, puis saupoudrez généreusement de muối mè et, si vous en avez, de cacahuètes concassées. Enroulez immédiatement le rectangle de feuille de bananier autour du gâteau en formant un cornet ouvert d'un côté, qui tient la chaleur et protège la main. Vous verrez la coco fondre légèrement au contact et adhérer sans qu'il soit besoin d'aucun sirop. Vous cherchez un cylindre entièrement enrobé, où le blanc de la coco et le brun du sésame tranchent sur le vert. Si la coco n'accroche pas, c'est que le gâteau a attendu trop longtemps : passez-le trois secondes au-dessus de la vapeur pour le réhumidifier en surface plutôt que d'ajouter du sucre.

Le pourquoiLa surface du cylindre sortant du tube est saturée d'eau condensée à plus de quatre-vingts degrés : la coco râpée s'y colle par simple adhésion capillaire, sans liant, et le contraste thermique entre le gâteau brûlant et la coco froide amplifie la perception du parfum de pandan.

Le bánh ống ne se conserve pas et ne s'améliore jamais : mangez-le dans les cinq minutes, à la main, en mordant directement dans le cornet, comme le font les enfants à la sortie des classes à Sóc Trăng et à Trà Vinh. Vous devez sentir d'abord la chaleur humide et le pandan, puis le gras de la coco, enfin le grillé salé du sésame — trois temps distincts qui disparaissent tous en refroidissant. Si vous servez à table, apportez les gâteaux au fur et à mesure plutôt que de dresser une assiette, et gardez la coco et le muối mè à côté pour que chacun se serve. Vous cherchez un cœur encore fumant et une surface qui ne colle pas aux doigts. Un gâteau refroidi peut se repasser trente secondes à la vapeur, mais il aura perdu la moitié de son parfum et il faut le dire honnêtement plutôt que de prétendre le contraire.

Le pourquoiL'amidon de riz rétrograde dès que la température descend sous cinquante degrés : les chaînes d'amylose se réassocient en un réseau cristallin, l'eau est expulsée et le cylindre passe en quelques minutes de moelleux à ferme, phénomène que seule une réhydratation à la vapeur atténue partiellement.