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Atlas Culinaire · Viêt Nam · Delta du Mékong
Le gâteau-souvenir de Sóc Trăng : une croûte feuilletée spiralée à la teochew, enroulée autour d'une pâte de mungo parfumée au durian, avec un jaune d'œuf salé au cœur.
L'origine du bánh pía moderne a un acteur et une date précis : selon Traveloka, c'est en 1963 que le marchand Trần Cang créa le bánh pía fourré mungo-durian, profitant de l'abondance de durian de Biên Hòa et Lái Thiêu — la garniture durian n'est donc PAS d'origine mais une invention sud-vietnamienne des années 1960. Plus en amont, le gâteau lui-même remonte à la communauté Minh Hương (Chinois loyalistes Ming) immigrée au XVIe siècle, et son nom vient du mot teochew « pía » signifiant simplement « gâteau/biscuit » — ce qui crée une confusion régionale : on dit bánh pía à Sóc Trăng et Vũng Thơm, mais bánh bía à Saigon et bánh lột da ailleurs, pour le même objet. Le bánh pía de Sóc Trăng a été reconnu patrimoine culturel immatériel national en 2020.
Un thé chaud fort — thé oolong ou thé vert — qui coupe le gras du jaune salé et la lourdeur du durian ; se déguste en petites parts, jamais en gros morceau.
LE cadeau-souvenir (đặc sản) qu'on rapporte de Sóc Trăng et du village de Vũng Thơm ; vendu en boîtes par les grandes maisons locales (Tân Huê Viên, Tân Hưng) et offert aux fêtes, notamment autour de la mi-automne.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Détacher les jaunes d'œuf salés, les rincer et les faire cuire à la vapeur (ou les passer brièvement au four avec un peu d'alcool de riz pour atténuer l'odeur) jusqu'à ce qu'ils soient juste pris mais encore moelleux au centre. Laisser refroidir. Un jaune trop cuit devient sableux.
Faire tremper puis cuire les haricots mungo jusqu'à tendreté complète, les réduire en purée fine, puis les faire sécher à la poêle (sên nhân) avec le sucre et le gras à feu doux en remuant sans cesse, jusqu'à obtenir une pâte épaisse et non collante. Incorporer enfin la chair de durian écrasée et cuire encore quelques minutes. Refroidir.
Pétrir séparément la pâte à l'eau (farine, gras, sucre, eau) jusqu'à souplesse, et la pâte à l'huile (farine + gras) jusqu'à homogénéité. Laisser reposer les deux sous film 20 à 30 minutes. Diviser chacune en 8 portions égales.
Aplatir une boule de pâte à l'eau, y enfermer une boule de pâte à l'huile, et abaisser en un rectangle. Rouler en boudin, aplatir de nouveau, rouler une seconde fois : c'est cette double opération roulée-pliée qui forme les couches. Couper le boudin et écraser face spiralée vers le haut, puis abaisser en disque.
Déposer au centre de chaque disque une portion de pâte mungo-durian aplatie, y enfoncer un jaune d'œuf salé, puis refermer la pâte autour de la garniture en soudant bien les bords pour obtenir une boule lisse. Aplatir délicatement en galette ronde et régulière.
Disposer les gâteaux sur une plaque, soudure en dessous, dorer le dessus au jaune d'œuf battu, et enfourner à 180 °C environ 20 à 25 minutes jusqu'à coloration dorée. Sortir, laisser tiédir : le feuilletage se révèle en couches qui « pèlent ».
Laisser refroidir complètement avant de couper. Le bánh pía est meilleur après quelques heures de repos, le temps que la garniture se stabilise et que les arômes de durian se fondent dans le mungo. Conserver à l'abri de l'air et consommer sous quelques jours.
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Sourcer ou se taire
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