Bánh tằm bì(Vermicelles de riz épais à la couenne de porc sucrée)

Mélanger à sec les 400 g de farine de riz, 100 g de fécule de tapioca et 1 c.à.c. de sel dans un grand saladier. Verser progressivement 250 ml d'eau bouillante tout en remuant sans arrêt à la spatule — l'eau chaude gélatinise l'amidon immédiatement. Pétrir ensuite à la main 5-7 min jusqu'à obtenir une pâte souple, non collante, homogène. La pâte doit tenir en boule sans se fissurer — si trop sèche, ajouter 1 c.à.s. d'eau tiède ; si trop molle, 1 c.à.s. de farine de riz. Couvrir d'un torchon humide, reposer 10 min.

technique artisane Ngan Dừa — Saupoudrer généreusement un plateau ou plan de travail de farine de riz. Prélever une portion de pâte de la taille d'une petite balle. La rouler entre les paumes puis continuer le roulage sur le plateau fariné avec un mouvement de va-et-vient en diagonale jusqu'à obtenir un sillon de 5-6 mm de diamètre et 8-10 cm de longueur — forme de ver à soie (tằm, d'où le nom). Poser sur un plateau fariné sans se toucher. Répéter jusqu'à épuisement de la pâte — comptez 30-35 sillons pour 4 portions. Les sillons doivent être légèrement irréguliers — c'est le signe du façonnage main.

Tapisser les clayettes vapeur de papier sulfurisé huilé ou feuilles de bananier. Disposer les sillons en une seule couche sans qu'ils se touchent. Cuire à vapeur vive 12-15 min jusqu'à ce qu'ils soient translucides en surface et fermes au toucher. Retirer, laisser refroidir 5 min, puis enrober délicatement de 2 c.à.s. d'huile pour éviter l'agglomération.

Couper l'échine en tranches de 1 cm. Mélanger dans un bol — 1,5 c.à.s. nước mắm, 1 c.à.s. sucre, 2 gousses d'ail émincées, 1 tige de citronnelle émincée très fine, poivre. Frotter les tranches de porc, couvrir, réfrigérer 30 min minimum.

Griller les tranches marinées sur un gril en fonte ou barbecue à feu vif 3-4 min par face jusqu'à caramélisation dorée. Laisser reposer 5 min, puis trancher en lanières de 5 mm d'épaisseur pour le service.

Préparer le bì — couenne julienne + riz grillé thính — Nettoyer la couenne de porc à l'eau salée et vinaigre blanc. Cuire dans l'eau salée bouillante 20-25 min jusqu'à tendreté. Refroidir entièrement dans l'eau glacée — ce choc thermique raffermit la couenne pour une coupe nette. Sécher COMPLÈTEMENT avec du papier absorbant — étape critique. Tailler en julienne fine de 4-5 cm de longueur. Cuire parallèlement l'échine maigre, égoutter, effilocher en lanières. THÍNH — faire griller 4 c.à.s. de riz gluant cru dans une poêle sèche à feu moyen jusqu'à brun doré, 6-8 min en remuant sans arrêt. Laisser refroidir, moudre au mortier ou mini-blender en poudre fine. Mélanger couenne + viande effilochée + 2 c.à.s. nước mắm + 1 c.à.s. sucre + 0,5 c.à.c. poivre blanc + 4 c.à.s. thính. Mélanger délicatement — le thính doit enrober uniformément sans agglomérer.

âme du plat — Verser le lait de coco (400 ml) et l'eau (100 ml) dans une casserole à fond épais. Ajouter sucre et sel. Porter à feu doux-moyen en remuant CONTINUELLEMENT — ne jamais laisser sans surveillance. Délayer 2 c.à.s. de fécule de tapioca dans 3 c.à.s. d'eau froide. Quand le lait de coco commence à frémir (sans bouillir), verser la fécule en filet tout en remuant. Cuire encore 3-4 min jusqu'à épaississement — la sauce doit napper le dos d'une cuillère mais rester coulante. Ajouter les oignons verts ciselés. Maintenir au chaud (ne pas laisser refroidir — elle épaissit).

ordre traditionnel mékongais — Dans des bols larges (ou assiettes creuses tradition mékongaise), installer la base — quelques feuilles de laitue, germes de soja, concombre en bâtonnets. Disposer les bánh tằm par-dessus en portion généreuse. Ajouter le bì (couenne + thính) sur un côté, les tranches de porc grillé de l'autre. Garnir de carottes et daikon marinés, cacahuètes concassées, échalotes frites. Arroser généreuseusement de sauce coco CHAUDE au moment du service. Servir le nuoc cham acide à part. Les convives mélangent eux-mêmes au moment de déguster — geste traditionnel du bol mékongais.