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Atlas Culinaire · Viêt Nam · Saïgon
Lanières de galette de riz mélangées à la mangue verte, au bœuf séché, aux œufs de caille et à la sauce satay — la salade-snack que Andrew Zimmern a surnommée « le Vietnam dans un sac ».
Le journaliste culinaire américain Andrew Zimmern a popularisé le plat en le décrivant comme « le Vietnam dans un sac », formule reprise par les sources culinaires (Vicky Pham, hoianfoodtour) — une lecture flatteuse mais contestée par certains Saigonnais qui rappellent l'origine humble du plat : une astuce anti-gaspillage pour recycler les chutes et galettes de riz brisées en salade. Le différend de recette porte sur la sauce et le bœuf séché : la version Saigon de rue utilise du bœuf séché « bò khô » assaisonné à la sauce poisson et une sauce satay « sa tế » qui contient souvent crevette séchée et arachide, ce qui en fait un plat fortement allergène souvent mal signalé. L'autre débat est l'acidité : tamarin « me » pour les puristes, jus de kumquat « tắc » pour les vendeurs modernes, certains tranchant que sans tamarin ni kumquat ce n'est plus un vrai bánh tráng trộn.
Un thé glacé « trà đá » ou un jus de kumquat « nước tắc » bien frais ; se mange tel quel, mélangé et servi dans un sachet plastique avec une paire de baguettes, debout dans la rue.
Street food culte de Saigon, vendue au sachet par les vendeurs ambulants aux abords des écoles et marchés, et l'un des snacks vietnamiens les plus connus à l'international depuis le passage d'Andrew Zimmern.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Coupez les galettes de riz en fines lanières d'environ 1 cm de large. Si elles sont trop sèches et cassantes, passez-les très légèrement à la vapeur ou vaporisez un soupçon d'eau pour les assouplir. Elles doivent rester souples sans coller.
Taillez la mangue verte en julienne, effilochez le bœuf séché, faites cuire et écalez les œufs de caille, et ciselez le rau răm. Faites frire crevettes séchées et calmar séché jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Disposez tout séparément pour assembler vite.
Mélangez la sauce satay, la sauce poisson, le tamarin (ou jus de kumquat) et le sucre jusqu'à dissolution. Goûtez : la sauce doit être piquante, salée, acidulée et légèrement sucrée à la fois. Ajustez l'acidité selon votre galette, plus ou moins salée.
Dans un grand saladier, mettez les lanières de galette de riz et versez la sauce et l'huile de ciboule. Mélangez délicatement à la main ou aux baguettes pour enrober chaque lanière sans les casser. La galette doit s'imprégner sans se déliter.
Ajoutez la mangue verte, le bœuf séché, les crevettes et le calmar frits, et le rau răm. Mélangez encore brièvement pour répartir. Réservez quelques garnitures pour le dessus, comme sur les étals.
Disposez les œufs de caille sur le dessus, parsemez de cacahuètes concassées et d'oignons frits. Ajoutez un dernier trait de sauce ou de jus de kumquat selon le goût. La salade doit être généreusement garnie, sans être noyée de sauce.
Servez immédiatement, idéalement dans des sachets ou des bols individuels avec des baguettes, à la mode de la rue saigonnaise. La galette ramollit vite une fois sauçée : ce plat ne se conserve pas. Mélangez une dernière fois devant le convive.
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