Banița de Taraclia

Battez les œufs, ajoutez le yaourt où le bicarbonate a moussé, puis le sirene émietté GROS — les morceaux qui restent font les poches crémeuses de la banița finie. L'appareil est volontairement plus liquide qu'une farce : il doit imbiber chaque pli des feuilles froissées. Goûtez : le sirene sale, complétez à peine.

Feuilles du commerce : sortez-les à l'avance, déroulez sous linge à peine humide. Pâte maison : la même foaie que l'învârtită, étirée à la transparence et coupée en rectangles — le geste-diplôme des baba de Taraclia, qui jugeaient une bru à sa feuille comme les Moldaves d'à côté. Dans les deux cas : travaillez vite, la feuille sèche est cassante.

Beurrez chaque feuille au pinceau, répartissez une cuillerée d'appareil EN TRAÎNÉE, puis froissez-la souplement en accordéon lâche et posez-la dans la tôle beurrée — en spirale depuis le centre (l'école lovée) ou en chiffons juxtaposés (l'école nasukana). Répétez jusqu'à remplir la tôle en collines molles. Chaque feuille porte SA part d'appareil : c'est la règle qui fait la banița homogène.

Versez le reste d'appareil en zigzag sur les collines, puis le trait d'eau gazeuse aux creux — le finish humide qui garantit le moelleux sous la croûte. Un dernier pinceau de beurre sur les sommets. Laissez reposer dix minutes : les feuilles boivent, la tôle s'assied. Four préchauffé à 180 °C.

Enfournez 40-45 minutes à 180 °C jusqu'à l'or profond bosselé — les collines dorent, les vallées gonflent, la cuisine sent le beurre et le sirene chaud. Le test : la pointe du couteau entre deux collines ressort propre et brûlante. Si le dessus dore trop tôt, l'aluminium des dix dernières minutes.

À la sortie : un LINGE propre sur la tôle, dix minutes — le rite bulgare qui assouplit les crêtes sans détremper. Puis découpez en carrés généreux à même la tôle. La banița se sert chaude-tiède, jamais brûlante : le custard des plis a besoin de ces minutes pour passer de liquide à crémeux.

Servez en carrés avec l'ayran ou le yaourt battu — le petit-déjeuner de dimanche et l'ouverture de fête de tout le Bugeac bulgare. Au Nouvel An, le théâtre commence : chacun tire sa part, déplie son kasmet — santé, route, mariage, argent — et la pièce fait un heureux qui paiera la tournée. Deux siècles après l'exil, la banița de Taraclia raconte la Bulgarie mieux qu'un livre d'histoire : c'est exactement pour cela qu'on la documente.