Баница(Banitsa)

Dans un grand bol, émietter grossièrement le сирене à la fourchette ou à la main — ne pas le réduire en pâte lisse (des morceaux de 5-10mm donnent de la texture). Battre les 4 oeufs dans un bol séparé. Ajouter les oeufs battus, le yaourt et le bicarbonate au fromage. Mélanger doucement à la fourchette — la farce doit être encore grumeleux et pas trop homogène. Goûter : si le сирене est trop salé (variable selon les marques), rincer le fromage avant.

Clarifier le beurre : faire fondre doucement dans une casserole. La mousse blanche monte en surface (lactosérum) et les protéines se déposent au fond. Écumer la mousse et verser doucement le beurre jaune clair dans un bol en laissant le dépôt blanc au fond. Ce beurre clarifié (sans eau) croustille sans humidifier le filo. Sortir les feuilles de filo et les recouvrir d'un torchon humide pour les empêcher de sécher (le filo sec se casse). Préchauffer le four à 190°C.

Beurrer généreusement le fond d'un grand plat rond de 30-35cm. Poser une feuille de filo sur le plan de travail. Badigeonner de beurre clarifié (pas trop épais — juste lustré). Poser une deuxième feuille de filo par-dessus. Déposer 2-3 c.à.s. de farce sur tout le bas de la feuille double en laissant 3cm de marge. Rouler en boudin souple (pas trop serré). Placer ce premier rouleau au centre du plat beurré en spirale. Répéter avec toutes les feuilles jusqu'à épuisement de la farce. Chaque rouleau s'enroule contre le précédent pour former une spirale continue qui remplit le plat.

Badigeonner généreusement la surface avec le beurre clarifié restant (ou l'oeuf battu mélangé à un peu d'eau). Parsemer de graines de nigelle si on en a. Enfourner à 190°C (chaleur statique, pas de ventilation — la ventilation dessèche le filo avant qu'il soit cuit). Cuire 35-40 minutes jusqu'à couleur brun-doré uniforme et surface croustillante. Les bords doivent être légèrement plus dorés que le centre. L'intérieur semble un peu mou à la sortie du four — se raffermt en 10 minutes en refroidissant.

Laisser reposer 10-15 minutes hors du four avant de découper — la farce se stabilise et ne s'effondre pas. Couper en portions en suivant les spirales ou en triangles/carrés. La баница bulgare se sert impérativement avec du yaourt bulgare entier à côté (jamais sans). Pour le petit-déjeuner bulgare classique : баница + ayran (яйрян) + café turc = триото (le trio). Version Nouvel An (Нова Година) : cuire une pièce enveloppée dans du papier alu dans l'une des portions — bonheur assuré pour l'année.