Barania — Ragoût de l'Oriental Marocain

Préparation — Dégorgement des aubergines — Couper les aubergines en tranches rondes de 1,5 cm d'épaisseur (ou en dés de 3 cm selon la tradition familiale d'Oujda). Saupoudrer généreusement de sel sur les deux faces, étaler en une couche dans une passoire ou sur un plateau incliné, laisser dégorger minimum 30 minutes. L'amertume sort par le sel, l'eau de végétation s'écoule. Rincer abondamment à l'eau froide, éponger soigneusement entre deux linges propres — les aubergines bien sèches absorbent beaucoup moins d'huile à la friture. Pendant le dégorgement, préparer tous les autres ingrédients de la sauce.

Cuisson de la viande — Fondation de la sauce à l'agneau et au smen — Dans une cocotte ou un tajine à fond épais, chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Ajouter le smen et laisser fondre 30 secondes — son parfum particulier, légèrement rancé et très aromatique, commence à s'échapper. Ajouter les morceaux d'agneau, les faire dorer sur toutes les faces 4-5 minutes. Incorporer les oignons émincés, l'ail ciselé, remuer. Ajouter le paprika, le cumin, le gingembre, le poivre noir — toaster les épices 1 minute dans l'huile chaude avant tout autre ajout pour libérer leurs huiles essentielles.

Sauce rouge — Construction de la sauce tomate épicée de l'Oriental — Ajouter les tomates concassées et le concentré de tomates dans la cocotte. Incorporer les pois chiches égouttés. Verser 200 ml d'eau, couvrir et laisser mijoter 35-40 minutes à feu doux jusqu'à ce que l'agneau soit tendre et que la sauce épaississe et rougisse profondément. La sauce de la barania de l'Oriental doit être dense, rouge foncé, légèrement huileuse en surface — signe qu'elle est bien réduite et confite. Saler en cours de cuisson.

Friture — Friture des aubergines en deux temps — Dans une poêle profonde, chauffer l'huile de friture à 180°C. Frire les tranches d'aubergines bien éponges par lots de 6-8 maximum — ne jamais surcharger la poêle ou la température chute et les aubergines boivent l'huile. Friture 2-3 minutes par face jusqu'à coloration dorée. Égoutter sur papier absorbant. Les aubergines frites sont scellées en surface et garderont leur texture à la cuisson finale dans la sauce.

Assemblage et confit final — Confisage des aubergines dans la sauce rouge — Déposer délicatement les tranches d'aubergines frites sur la sauce rouge dans la cocotte. Les disposer en couches régulières. Couvrir et laisser mijoter à feu très doux 15-20 minutes : les aubergines confisent dans la sauce, l'absorbent et la parfument en retour. C'est cette double cuisson — friture puis confisage — qui donne à la barania sa texture soyeuse caractéristique. Goûter, rectifier sel et cumin. Parsemer de coriandre fraîche ciselée en finition.

Service — Présentation à l'orientale marocaine — Servir la barania dans le tajine de cuisson, à table. Présenter les tranches d'aubergines confites sur leur lit de sauce rouge avec l'agneau et les pois chiches. Parsemer d'un peu de coriandre fraîche. Le pain marocain (khobz ou matloua chaud) est servi à côté pour saucer — c'est le mode de service traditionnel d'Oujda. Servir chaud mais pas brûlant pour que les saveurs de cumin et de smen soient bien perceptibles.

Conservation et service froid — Barania froide — meilleure le lendemain — La barania d'Oujda est l'un de ces rares plats qui s'améliore nettement avec le temps. Laisser refroidir complètement à température ambiante, couvrir et réfrigérer. Le lendemain, les épices (cumin, paprika, smen) ont infusé plus profondément dans les aubergines et les pois chiches, et la sauce a épaissi en une consistance confite parfaite. Pour le réchauffage : mettre dans une casserole à feu très doux avec 3-4 cuillères à soupe d'eau, couvrir et réchauffer 10-12 minutes en remuant très doucement. Ne jamais réchauffer au micro-ondes qui dessèche les aubergines. En tradition d'Oujda, la barania froide est aussi servie comme entrée froide avec du pain frais — les aubergines confites à froid ont une texture quasi-terrine très agréable.