Baranina po góralsku

La veille, désossez grossièrement l'épaule et détaillez-la en gros cubes de 5-6 cm, puis plongez-les dans l'eau froide avec les baies de genièvre écrasées et une partie du poivre. Cette trempe à l'eau, geste hérité des cuisines d'estive du Podhale, dégorge le sang et adoucit le goût de suint du mouton adulte avant même la cuisson. Laissez au frais toute une nuit, puis égouttez et épongez soigneusement chaque morceau : une viande humide ne colorera jamais.

Dans une cocotte en fonte, faites fondre le saindoux à feu vif et colorez les cubes de mouton sur toutes leurs faces, par petites poignées. Ne surchargez pas la cocotte : entassés, les morceaux rendent leur eau, bouillent et restent gris. Vous cherchez une croûte brun acajou qui, par réaction de Maillard, construira la profondeur de la sauce ; débarrassez la viande au fur et à mesure.

Baissez le feu et jetez les oignons émincés dans la même graisse, avec une pincée de sel pour qu'ils rendent leur eau. Laissez-les fondre dix bonnes minutes jusqu'à la translucidité dorée, puis ajoutez l'ail écrasé, le carvi et la marjolaine que vous réveillez trente secondes dans la chaleur. Cette masse d'oignons, sans un gramme de farine, est ce qui liera et adoucira la sauce en se dissolvant pendant les heures de braisage.

Remettez la viande et son jus sur le lit d'oignons, ajoutez les carottes en rondelles, les feuilles de laurier, le genièvre réservé et le reste du poivre. Mouillez avec le bouillon chaud jusqu'à mi-hauteur de la viande, sans la noyer : le braisage n'est pas un pot-au-feu. Portez tout juste à frémissement, couvrez, puis glissez la cocotte au four à 150 °C.

Laissez la cocotte au four deux bonnes heures sans y toucher, puis vérifiez : la viande doit commencer à se défaire sous la fourchette. Si elle résiste encore, c'est normal pour un mouton d'estive au goût prononcé, prolongez de trente à quarante-cinq minutes. C'est ce temps long, et lui seul, qui dompte une viande que la cuisine du Podhale n'a jamais pu servir pressée.

Épluchez les pommes de terre et coupez-les en gros quartiers, puis enfouissez-les dans le liquide autour de la viande. Elles vont cuire trente à quarante minutes en s'imprégnant du jus de mouton, du carvi et du genièvre, comme dans l'assiette górale où viande et féculent ne font qu'un. Si le liquide a trop réduit, ajoutez une louche de bouillon chaud pour qu'elles baignent à moitié.

Sortez la cocotte, retirez le laurier et goûtez : rectifiez le sel et le poivre, et si la sauce vous paraît trop liquide, prélevez la viande et les pommes de terre puis laissez réduire quelques minutes à découvert sur le feu. Écrasez au passage quelques oignons et une pomme de terre contre la paroi pour épaissir naturellement, sans liant ajouté. La sauce doit napper la cuillère, brune et parfumée.

Servez sans attendre, la viande fondante nappée de sa sauce aux oignons et entourée des pommes de terre imbibées, le tout douché de persil frais haché. Ce plat de noce et d'estive se mange brûlant, à même la cocotte posée au centre de la table, avec du pain de seigle pour saucer. Un bol de kwaśnica en entrée et vous tenez le repas de fête góral au grand complet.