Barapen(Bakar Batu)

Descendez à la rivière ou en montagne chercher les pierres, en variant les tailles : les plus grosses pour le fond de la fosse, les moyennes pour les couches, les petites pour combler. Écartez sans pitié toute pierre poreuse, feuilletée ou qui sonne creux — elle éclatera. Rassemblez en parallèle une réserve conséquente de bois sec et de branchages, bien plus que ce que vous croyez nécessaire. Ce travail de collecte est déjà le rite : il se fait en groupe, en parlant.

Montez un bûcher en alternant couches de bois et couches de pierres, les plus grosses en bas. Allumez et laissez brûler plusieurs heures, jusqu'à ce que les flammes soient tombées et que le bois ne soit plus que braise. Les pierres doivent alors être brûlantes à cœur, certaines rougeoyantes. C'est la phase la plus longue et il n'existe aucun raccourci : c'est la chaleur accumulée dans la masse minérale qui va cuire tout le repas.

Pendant que le feu travaille, la répartition des rôles est nette dans le rite : les femmes nettoient et découpent la viande en morceaux généreux, lavent les tubercules et trient les légumes-feuilles. Le porc se coupe gros, avec sa couenne et son gras — c'est le gras qui va fondre et arroser tout le reste dans la fosse. Salez la viande. Les tubercules restent entiers ou en gros tronçons, jamais épluchés.

Les hommes creusent une fosse d'environ un mètre de diamètre et cinquante à quatre-vingts centimètres de profondeur, en terre ferme et à distance du foyer. Les parois doivent être nettes et le fond plat. Réservez la terre extraite tout autour : elle servira à refermer hermétiquement la fosse à la fin. Un trou trop large refroidira, un trou trop étroit ne contiendra pas les couches.

Transférez les pierres brûlantes au fond de la fosse à l'aide de longues perches de bois fendues — jamais à la main, même gantée. Couvrez-les d'une épaisse couche de feuilles de bananier, puis disposez la viande, puis les tubercules, puis les légumes-feuilles au-dessus. Intercalez de nouvelles feuilles et de nouvelles pierres chaudes entre les couches. Travaillez vite : chaque minute de fosse ouverte est de la chaleur perdue.

Recouvrez le tout d'une épaisse couverture de feuillages et d'herbes vertes, puis refermez à la terre pour rendre la fosse aussi hermétique que possible. Il ne doit plus s'échapper que quelques filets de vapeur. Laissez cuire environ une heure et quart, sans jamais ouvrir. C'est le temps où le village attend, parle et se retrouve autour de la fosse fumante — cette attente collective fait autant partie du rite que la nourriture.

Dégagez la terre puis le feuillage, en vous écartant du nuage de vapeur brûlante qui monte d'un coup — c'est le moment spectaculaire, et le plus dangereux. Retirez les couches en ordre inverse, en déposant les aliments sur des feuilles de bananier fraîches étalées à même le sol. La viande doit se détacher, les patates douces être fondantes et parfumées de fumée et de gras.

La distribution est le cœur du rite : les parts sont réparties également entre tous les présents, sans hiérarchie, sur les feuilles de bananier étalées. On mange à la main, assis en cercle, chacun servi comme son voisin. Que le bakar batu célèbre un mariage, une naissance, l'accueil d'un hôte ou la réconciliation de deux clans après un conflit, c'est cette égalité des parts qui donne son sens à toute la journée de travail.