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Atlas Culinaire · Monaco · Europe
Le chausson frit national en forme de navette, farci de blettes, riz et parmesan â emblĂšme de la table monĂ©gasque servi le jour de la FĂȘte Nationale
La paternitĂ© du barbagiuan oppose Monaco Ă l'arriĂšre-pays niçois, et la source la plus prĂ©cise penche cĂŽtĂ© Castellar. L'Office de Tourisme officiel de Menton documente que les barbajuans sont « insĂ©parables » du village de Castellar (au-dessus de Menton), oĂč les femmes les confectionnaient puis allaient les vendre Ă Monaco â ce qui fait historiquement de la PrincipautĂ© un dĂ©bouchĂ© commercial plutĂŽt que l'inventeur du chausson. Monaco oppose une revendication patrimoniale active et institutionnelle : le ComitĂ© National des Traditions MonĂ©gasques (fondĂ© en 1924, installĂ© prĂšs du Palais sur le Rocher) en a fait un emblĂšme de la table monĂ©gasque, et un projet d'inscription au patrimoine culturel immatĂ©riel de l'UNESCO, portĂ© par de jeunes MonĂ©gasques via le Conseil Ăconomique et Social, l'a explicitement nationalisĂ©. Le point tranchĂ© par les sources : l'Ă©tymologie partagĂ©e « barba GiuĂ n » (oncle Jean, en dialecte ligure commun Ă Menton et Monaco) et la prĂ©sence constante du riz dans la farce confirment une matrice culinaire ligure unique du ComtĂ© de Nice â Monaco n'a pas inventĂ© le barbagiuan mais en a fait sa version-signature, distincte du carrĂ© niçois par sa forme de navette aux deux bouts pincĂ©s et son statut de plat de FĂȘte Nationale.
Un blanc sec de Provence (Bellet, voisin niçois) ou un rosé de Provence frais ; en version sans alcool, une limonade artisanale d'agrumes de la Riviera. Se sert à l'apéritif, à partager à la main.
Plat national de Monaco, servi Ă l'apĂ©ritif et le jour de la FĂȘte Nationale, le 19 novembre. Il fait l'objet d'un projet d'inscription au patrimoine culturel immatĂ©riel de l'UNESCO portĂ© par de jeunes MonĂ©gasques via le Conseil Ăconomique et Social â geste d'appropriation patrimoniale qui en fait l'emblĂšme comestible de l'identitĂ© de la PrincipautĂ© face au cousin niçois.
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Disposez la farine et le sel en fontaine, cassez l'Ćuf au centre, ajoutez l'huile d'olive puis l'eau tiĂšde petit Ă petit. Travaillez rapidement sans excĂšs jusqu'Ă une boule homogĂšne, souple et non collante. Filmez et laissez reposer au rĂ©frigĂ©rateur : le gluten se dĂ©tend, la pĂąte se laminera ensuite trĂšs finement sans se dĂ©chirer.
Lavez les blettes, séparez les feuilles du gros des cÎtes. Plongez les feuilles 2-3 minutes dans l'eau bouillante salée, égouttez, rafraßchissez. Pressez-les trÚs fortement entre vos mains, puis hachez-les. L'essorage est crucial : une farce humide ramollit la pùte et fait éclater les barbagiuans en friture.
Faites suer doucement à l'huile d'olive le poireau (ou les cébettes), l'oignon et l'ail émincés jusqu'à tendreté translucide, sans coloration. Cette base adoucit l'amertume des blettes et construit le fond aromatique. Réservez et laissez tiédir avant de mélanger.
Dans un saladier, rĂ©unissez les blettes hachĂ©es, les aromates suĂ©s, le riz cuit, le parmesan et l'Ćuf (et la ricotta si version enrichie). Salez, poivrez, muscadez. MĂ©langez en une masse liĂ©e mais pas pĂąteuse. Le riz et le parmesan signent ici la version monĂ©gasque, distincte des farces niçoises parfois sans riz.
Laminez la pùte en bandes trÚs fines (presque translucides). Déposez des noisettes de farce espacées sur une moitié de bande, humidifiez le pourtour au pinceau, rabattez la pùte. Chassez l'air et soudez fermement autour de chaque tas de farce.
Détaillez à la roulette cannelée. Pincez et étirez légÚrement les deux extrémités de chaque piÚce pour leur donner la forme de navette caractéristique de Monaco, distincte du carré niçois. Vérifiez chaque soudure : un bord mal fermé libÚre la farce et trouble l'huile.
Chauffez l'huile à 170-180 °C. Plongez les barbagiuans par petites fournées pour ne pas faire chuter la température. Laissez-les dorer 3 à 4 minutes en les retournant, jusqu'à une couleur ambrée et un boursouflage de la pùte. Ne surchargez jamais le bain.
Ăgouttez sur papier absorbant. Servez immĂ©diatement, bien chauds et croustillants, en apĂ©ritif ou en entrĂ©e. C'est le format roi de la FĂȘte Nationale monĂ©gasque du 19 novembre, Ă partager Ă la main. Ils se congĂšlent crus, soudĂ©s, et se frient alors directement sans dĂ©congeler.
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Sourcer ou se taire
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