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Barbagiuan
Le chausson frit national en forme de navette, farci de blettes, riz et parmesan — emblème de la table monégasque servi le jour de la Fête Nationale
Contient parmesan : ces AOP sont produites à la présure animale.
La paternité du barbagiuan oppose Monaco à l'arrière-pays niçois, et la source la plus précise penche côté Castellar. L'Office de Tourisme officiel de Menton documente que les barbajuans sont « inséparables » du village de Castellar (au-dessus de Menton), où les femmes les confectionnaient puis allaient les vendre à Monaco — ce qui fait historiquement de la Principauté un débouché commercial plutôt que l'inventeur du chausson. Monaco oppose une revendication patrimoniale active et institutionnelle : le Comité National des Traditions Monégasques (fondé en 1924, installé près du Palais sur le Rocher) en a fait un emblème de la table monégasque, et un projet d'inscription au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO, porté par de jeunes Monégasques via le Conseil Économique et Social, l'a explicitement nationalisé. Le point tranché par les sources : l'étymologie partagée « barba Giuàn » (oncle Jean, en dialecte ligure commun à Menton et Monaco) et la présence constante du riz dans la farce confirment une matrice culinaire ligure unique du Comté de Nice — Monaco n'a pas inventé le barbagiuan mais en a fait sa version-signature, distincte du carré niçois par sa forme de navette aux deux bouts pincés et son statut de plat de Fête Nationale.
Un blanc sec de Provence (Bellet, voisin niçois) ou un rosé de Provence frais ; en version sans alcool, une limonade artisanale d'agrumes de la Riviera. Se sert à l'apéritif, à partager à la main.
Plat national de Monaco, servi à l'apéritif et le jour de la Fête Nationale, le 19 novembre. Il fait l'objet d'un projet d'inscription au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO porté par de jeunes Monégasques via le Conseil Économique et Social — geste d'appropriation patrimoniale qui en fait l'emblème comestible de l'identité de la Principauté face au cousin niçois.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesPétrir et reposer la pâte
Disposez la farine et le sel en fontaine, cassez l'œuf au centre, ajoutez l'huile d'olive puis l'eau tiède petit à petit. Travaillez rapidement sans excès jusqu'à une boule homogène, souple et non collante. Filmez et laissez reposer au réfrigérateur : le gluten se détend, la pâte se laminera ensuite très finement sans se déchirer.
Blanchir et essorer les blettes
Lavez les blettes, séparez les feuilles du gros des côtes. Plongez les feuilles 2-3 minutes dans l'eau bouillante salée, égouttez, rafraîchissez. Pressez-les très fortement entre vos mains, puis hachez-les. L'essorage est crucial : une farce humide ramollit la pâte et fait éclater les barbagiuans en friture.
Suer les aromates
Faites suer doucement à l'huile d'olive le poireau (ou les cébettes), l'oignon et l'ail émincés jusqu'à tendreté translucide, sans coloration. Cette base adoucit l'amertume des blettes et construit le fond aromatique. Réservez et laissez tiédir avant de mélanger.
Assembler la farce monégasque
Dans un saladier, réunissez les blettes hachées, les aromates sués, le riz cuit, le parmesan et l'œuf (et la ricotta si version enrichie). Salez, poivrez, muscadez. Mélangez en une masse liée mais pas pâteuse. Le riz et le parmesan signent ici la version monégasque, distincte des farces niçoises parfois sans riz.
Laminer et garnir
Laminez la pâte en bandes très fines (presque translucides). Déposez des noisettes de farce espacées sur une moitié de bande, humidifiez le pourtour au pinceau, rabattez la pâte. Chassez l'air et soudez fermement autour de chaque tas de farce.
Découper en navettes
Détaillez à la roulette cannelée. Pincez et étirez légèrement les deux extrémités de chaque pièce pour leur donner la forme de navette caractéristique de Monaco, distincte du carré niçois. Vérifiez chaque soudure : un bord mal fermé libère la farce et trouble l'huile.
Frire en bain profond
Chauffez l'huile à 170-180 °C. Plongez les barbagiuans par petites fournées pour ne pas faire chuter la température. Laissez-les dorer 3 à 4 minutes en les retournant, jusqu'à une couleur ambrée et un boursouflage de la pâte. Ne surchargez jamais le bain.
Égoutter et servir chaud
Égouttez sur papier absorbant. Servez immédiatement, bien chauds et croustillants, en apéritif ou en entrée. C'est le format roi de la Fête Nationale monégasque du 19 novembre, à partager à la main. Ils se congèlent crus, soudés, et se frient alors directement sans décongeler.
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Sources
- ★★★★☆Recette de pâte Alain Ducasse (Grand Livre de Cuisine Méditerranée, chef du Louis XV Monaco)
- ★★★★☆Livre — Alain Ducasse, Grand Livre de Cuisine Méditerranée, Éditions Alain Ducasse (recette de pâte)
- ★★★★☆Office de tourisme officiel Menton — ancrage de la controverse Castellar (farce blettes + riz)
- ★★★★★Chronique officielle PDF — Comité National des Traditions Monégasques, U Barbagiuàn n°39
- ★★★★★Livre — Jacques Médecin, La cuisine du comté de Nice, Julliard 1973, 374 p. (réf. niçoise du barbajuan)
- ★★★★★Notice Médiathèque de Monaco — Jacques Médecin, La cuisine du comté de Nice, Julliard 1973
- ★★★★☆Presse monégasque — série Vos recettes de famille, recette ~60 pièces
- ★★★☆☆Magazine résidents Monaco — The secret recipe of the Monégasque Barbagiuan, Fête Nationale 19 nov
- ★★★☆☆Presse monégasque — projet d'inscription au patrimoine immatériel UNESCO
- ★★★★★Institution — Comité National des Traditions Monégasques (fondé 1924, gardien du patrimoine)
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