Atlas Culinaire · Somalie · Afrique
Bariis Iskukaris
Le riz-cérémonie de la Corne de l'Afrique — basmati orangé au xawaash, agneau confit, raisins-pommes de terre frites, banane fraîche
Bariis Iskukaris est-il du RIZ INDIEN COPIÉ ? Non — il est le résultat d'un MÉTISSAGE millénaire. La Somalie est sur la route maritime de l'océan Indien, et les épices sont arrivées d'Inde, du Yémen et de Perse via les dhows arabes. Mais le mot 'bariis isku-dheh karis' est 100% somali ('riz cuit mélangé tous ensemble') et le mélange XAWAASH est devenu une signature somalienne propre : cumin + curcuma + coriandre + cardamome + cannelle + clous de girofle + muscade + paprika + poivre noir, dans des proportions différentes du garam masala indien (plus de cardamome, moins de fenugrec). Servi avec une banane FRAÎCHE entière à côté de l'assiette — coutume signature somalienne. La couleur orange vient du SAFRAN. Skoudehkaris se cuisine en UNE marmite, avec viande au fond, riz au-dessus — l'ordre est rituel. Plat-roi des mariages somaliens (aroos), des fêtes religieuses (Eid).
Shaah Cadays (thé somalien aux épices, lait, cardamome) — ou Caano Geel (lait de chamelle frais) — eau froide à défaut
10/10 dans la diaspora somalie mondiale — Mogadiscio, Hargeisa, mais aussi Minneapolis (la 'Little Mogadishu'), Londres-Tower Hamlets, Stockholm-Rinkeby. Plat-emblème des mariages (aroos), de l'Aïd el-Fitr et l'Aïd el-Kebir, des baptêmes (cabaadh). La banane fraîche à côté est si typique qu'elle est devenue un meme positif dans la diaspora.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesTremper le riz basmati 20 minutes
Rincer le basmati à l'eau froide jusqu'à eau claire (3-4 changements). Le mettre dans un saladier, couvrir d'eau froide, laisser tremper 20 minutes. Égoutter et réserver.
Composer le mélange xawaash maison
Dans un petit bol, mélanger : cumin, coriandre, curcuma, cardamome moulue, cannelle moulue, girofle moulu, muscade, paprika, poivre. C'est le XAWAASH somalien — équivalent local du garam masala mais avec MOINS de fenugrec et PLUS de cardamome.
Confire l'agneau dans les aromates
Dans une cocotte épaisse en fonte, chauffer 3 c.à.s. d'huile à feu moyen. Faire dorer les cubes d'agneau 5-6 minutes sur toutes les faces. Sortir et réserver. Dans la même cocotte, ajouter 2 c.à.s. d'huile, faire fondre les oignons 8 min jusqu'à dorés. Ajouter ail, gingembre, cuire 1 min. Ajouter la moitié du xawaash, toaster 30 sec en remuant.
Étouffer l'agneau 30 min
Remettre la viande dans la cocotte. Ajouter la tomate concassée, le bâton de cannelle, les capsules de cardamome écrasées, 1 c.à.c. de sel. Verser 200 ml d'eau, remuer. Couvrir, mijoter 30 minutes à feu doux — la viande doit s'attendrir, la sauce épaissir.
Ajouter le riz et cuire en pilaf
Sur la viande mijotée : ajouter le riz basmati égoutté en couche uniforme. Saupoudrer le reste du xawaash sur le riz. Verser 750 ml d'eau bouillante salée DOUCEMENT. Ajouter les raisins secs sur le dessus. NE PAS REMUER. Couvrir hermétiquement, cuire à feu très doux 18 minutes.
Frire les pommes de terre en parallèle
Pendant la cuisson du riz : couper les pommes de terre en frites épaisses (1.5 cm). Frire dans 2 cm d'huile à 180°C jusqu'à dorées et croustillantes (6-8 min). Égoutter sur papier absorbant, saler. Réserver au chaud.
Verser le safran sur le riz cuit
À la fin des 18 min : éteindre le feu, laisser reposer 10 min couvert. Pendant ce temps : faire infuser 6 stigmates de safran dans 2 c.à.s. d'eau bouillante 10 min. Ouvrir la cocotte, verser l'eau de safran EN FILETS irréguliers sur le riz. NE PAS MÉLANGER complètement.
Dresser à la mode aroos somali
Avec une cuillère plate, soulever doucement le riz par le bas pour faire remonter la viande. Transférer sur un grand plat de service plat. Disperser les frites de pommes de terre, parsemer de coriandre fraîche. À côté de chaque assiette : une banane fraîche entière non-épluchée.
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Sources
- ★★★★☆Wikipedia EN — étymologie, xawaash, plat national
- ★★★★☆Tasty — chef Amal Dalmar, somalie
- ★★★★★Xawaash.com — chef diaspora somali Hodan Yusuf
- ★★★★★NHS UK — recette validée chefs somali UK
Sourcer ou se taire
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