Barongko

Passez les feuilles de bananier au-dessus d'une flamme ou dans l'eau très chaude quelques secondes, jusqu'à ce qu'elles deviennent souples et brillantes. Essuyez-les et coupez des rectangles. Assouplies, elles se plient en barque sans se fendre et libèrent mieux leur parfum à la vapeur.

Épluchez les bananes kepok bien mûres et écrasez-les à la fourchette en gardant quelques morceaux, ou mixez-en une partie pour un appareil plus lisse. La banane doit être franchement mûre et tachetée pour donner tout son sucre et son fondant. C'est la base même du barongko, sur laquelle tout repose.

Battez les œufs avec le sucre et le sel, puis incorporez la banane écrasée et le lait de coco épais jusqu'à obtenir un appareil homogène et coulant. Respectez les quatre piliers, banane, œuf, lait de coco, sucre, avant tout ajout moderne. Goûtez : l'appareil doit être doux mais pas écœurant.

Formez des barques avec les rectangles de feuille de bananier doublés, versez-y l'appareil sans les remplir à ras bord, puis refermez les extrémités et fixez au cure-dent. L'emballage soigné est le geste qui donne son nom au barongko, barangku mua udoko, ce que j'emballe est mien.

Rangez les barques dans un cuit-vapeur bien chaud et laissez cuire environ trente minutes, jusqu'à ce que l'appareil ait pris et que les feuilles virent au vert sombre. Vérifiez la prise avec la pointe d'un couteau, qui doit ressortir propre. La vapeur douce fait figer le flan sans le dessécher.

Laissez tiédir puis placez les barongko au réfrigérateur : le barongko se déguste traditionnellement bien frais, où sa texture se raffermit en flan soyeux. Servez-les encore dans leur feuille, à défaire à table. C'est ainsi qu'on l'offrait aux rois bugis, et qu'on le présente aujourd'hui aux mariages et cérémonies adat.