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Atlas Culinaire · Australie · Bush tucker (cuisine native)
Le poisson-totem du nord australien, parfume aux herbes natives, technique paperbark Aboriginale
Le barramundi (Lates calcarifer) est sacre pour de nombreuses Premieres Nations du Top End (Yolngu, Larrakia, Gunbalanya). La technique traditionnelle Aboriginale enveloppe le poisson dans des feuilles de paperbark (Melaleuca quinquenervia) et le cuit sous les cendres — la paperbark donne un fume subtil et evite que le poisson colle. Le mouvement Native Foods, porte par les chefs Mark Olive (Bundjalung), Jock Zonfrillo (defunt, fondateur Orana) et Clayton Donovan (Gumbaynggirr), a popularise l'usage de lemon myrtle (Backhousia citriodora) et de pepperberry (Tasmannia lanceolata) dans la cuisine australienne moderne. Controverse : 95% du barramundi vendu en Australie est aujourd'hui de l'elevage en Asie du Sud-Est (Vietnam principalement) — les puristes exigent du barramundi sauvage australien (NT/QLD) ou d'Humpty Doo Barramundi.
Vin blanc sec australien (Riesling de Clare Valley ou Semillon de Hunter Valley) — notes minerales qui complimentent le poisson. Biere blanche IPA legere en alternative.
Le barramundi est designe "Australia's national fish" non officiellement. Pche en culture par 70+ communautes Aboriginales du Top End. Industrie aquacole nationale (NT, QLD) en croissance pour reduire la dependance aux imports asiatiques. Plat-vitrine des restaurants haute gamme native australiens (Orana, Attica, Charcoal Lane).
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Sortir les filets du frigo 20 min avant la cuisson pour qu'ils reviennent a temperature ambiante. Eponger soigneusement la peau avec du papier absorbant.
Dans une petite casserole, faire fondre doucement le beurre. Hors du feu, ajouter lemon myrtle, pepperberry, ail ecrase, jus de citron. Reserver tiede.
Inciser la peau de chaque filet de 3 traits diagonaux (1 mm de profondeur). Saler les deux faces. Huiler legerement avec l'huile d'olive cote chair.
Chauffer une plancha ou une poele en fonte tres chaude. Deposer les filets cote PEAU en bas. Appuyer 30 sec avec une spatule pour eviter que la peau gondole. Laisser cuire 6-7 min sans toucher.
Retourner delicatement les filets cote chair. Cuire 2-3 min selon l'epaisseur. La chair doit etre opaque mais encore nacree au coeur (medium).
Pendant que le poisson repose, dans la meme poele, jeter les warrigal greens avec une noisette de beurre. Saute 1-2 min jusqu'a flerissement.
Dresser le filet sur un lit de greens. Arroser genereusement de beurre native tiede. Saupoudrer de macadamias grilles concassees. Servir immediatement.
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